摘要
化肥的使用会破坏生态环境，引发生产能力下降及多种土壤水质问题，也会影响蔬菜产品质量及安全。有机农业是可持续发展的先进农业体系，能够有效解决蔬菜产品质量安全问题。但目前，针对不同原料生产的有机肥对萝卜等蔬菜的影响研究多见于农艺学指标分析，而有关其食用品质的比较研究极少，严重制约了对蔬菜品质的全面、客观评价，极大限制了蔬菜产业的健康发展。本研究以冀西北坝上特色蔬菜白萝卜为研究对象，探究不同有机肥对坝上萝卜风味物质、质构特性和营养品质的影响规律。 首先采用有机生产方式种植白萝卜，共设计6个试验分组，分别为不施肥对照（CK）、猪粪原料有机肥（PMOF）、羊粪原料有机肥（SMOF）、蚯蚓粪有机肥（EMOF）、蚯蚓粪有机肥配合微生物菌剂（EMOF+M）及化肥对照（CF）。优化气相色谱-离子迁移谱联用技术（GC-IMS）试验条件，进行挥发性风味物质检测，建立指纹图谱并进行主成分分析（PCA）。此外，比较分析各处理白萝卜的质构特性及营养品质。主要结果如下： 定性鉴别出48种挥发性风味物质，建立了指纹图谱及主成分分析图，确定己醛、庚醛、辛醛、壬醛、3-戊酮、2-己酮、乙醇和5-甲基-2-呋喃甲醇的单体及二聚体以及2-戊基呋喃为白萝卜的共有特征风味物质；反-2,4-庚二烯醛、反-2-己烯醇为CK组特征风味物质；2-丁酮、3-辛醇为PMOF组特征风味物质；SMOF组风味物质组成最为丰富，仅乙酸乙酯含量较低，且反-2-己烯醇表现突出；2-己酮、乙偶姻含量较高，反-2-庚烯醛、3-辛醇含量较低是使用蚯蚓粪有机肥的风味特征；乙酸乙酯、乙偶姻共同作为特征风味物质以区分是否使用微生物菌剂。皮层硬度、果肉硬度及脆性适宜作为白萝卜整体质构品质评价指标；EMOF+M组可以得到鲜食品质更好的产品；EMOF组产出的白萝卜具有更高硬度，适宜贮运；脆性较高且其他指标较为适中的PMOF组白萝卜适用于加工制品的开发利用。有机生产的白萝卜维生素C和钾含量较高，亚硝酸盐含量较低，与常规样品差异显著（P＜0.05），蛋白质及可溶性蛋白质含量无显著差异（P＞0.05），磷含量略低于常规样品，采收当天的萝卜硫素以有机生产最高，贮藏7d后常规生产则显著高出（P＜0.05），影响鲜食品质。 本研究获得了有机与常规白萝卜在挥发性风味物质组成和含量上的差异规律及各自特征风味物质，结合白萝卜质构特性及营养指标分析，证明有机生产白萝卜的品质总体优于常规生产白萝卜，并得到了不同有机肥施用对白萝卜食用和加工品质的影响规律，为冀西北坝上地区有机蔬菜产业安全高质发展提供可靠的基础研究数据，为进一步研究和建立完善的蔬菜评价体系提供理论依据和技术支持。
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