摘要
鲜切果蔬由于健康方便、营养丰富、食用简便等优点，深受消费者的喜爱。然而，由于剥皮、切片等加工方式的损害，容易导致鲜切果蔬组织软化、切面褐变、营养价值降低、腐败等一系列典型症状，从而缩短鲜切果蔬的货架期。研究表明褐变是影响鲜切白甘薯质量的主要原因，本文以此为研究方向，通过微生物指标、理化指标和感官评价测定影响鲜切白甘薯货架期的因素，进行褐变机理的研究并在此基础上建立鲜切白甘薯的褐变控制技术。论文以杠19和徐薯18两个褐变速度有较大差别的白甘薯品种进行对比实验，判断导致褐变的关键因素，探讨褐变机理。然后依据上述实验结果选取合适的化学抑制剂，对鲜切白甘薯进行护色处理，以及通过热处理钝化褐变关键酶和不同的包装方式处理，优化鲜切白甘薯的褐变控制方法。 主要的研究结果如下: (1)通过建立Gomperts模型拟合不同贮藏温度下鲜切白甘薯中菌落总数的动态变化，结合其感官品质变化得出在4℃和20℃下鲜切白甘薯商品货架期分别为11d和4d。 (2)通过对褐变速度有显著不同的两品种白甘薯杠19和徐薯18的对比实验，得到褐变较重的白甘薯，PPO、PAL活性、丙二醛含量以及褐变底物酚含量更高。SOD、CAT起降低活性氧水平作用，可以减少褐变的发生。鲜切白甘薯的褐变关键酶是多酚氧化酶和苯丙氨酸解氨酶，褐变底物是儿茶酸和绿原酸。 (3)通过单因素试验得到0.3％-0.5％浓度的柠檬酸，0.2％-0.4％浓度的抗坏血酸和0.3％-0.5％浓度的L-半胱氨酸保鲜效果较好。正交试验得到0.5％L-半胱氨酸，0.4％柠檬酸，0.4％抗坏血酸，为最佳护色剂配比。该复合处理组与对照组相比，能较好维持鲜切白甘薯的色泽、抑制丙二醛生成和PPO、PAL的活性，增强抗氧化性，褐变度抑制率可达68.2％，达到很好的保鲜效果。 (4)通过控制热处理温度和时间的响应面分析，各因素对鲜切白甘薯褐变的影响次序为:贮藏时间＞温度＞浸泡时间。通过计算，热处理最优温度为56.71℃，浸泡时间为42.97s。经过该处理温度和时间的控制，很好的降低了鲜切白甘薯的褐变程度。 (5)通过市场与家庭常用果蔬包装方式:真空包装、PE保鲜袋包装、保鲜膜托盘包装对鲜切白甘薯的影响比较实验，得到真空包装方式可以抑制鲜切白甘薯的PPO活性，降低总酚含量，抑制褐变，延长货架期。
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