摘要
菜肴类方便食品因其便利的优势越来越受到消费者欢迎，但这类产品普遍存在缺乏标准化生产参数，杀菌方式不合理，易受微生物污染等问题。本实验以黑椒牛肉粒为研究对象，研究了油炸工艺对产品品质的影响，确定了产品的杀菌工艺，探究了香辛料提取物对产品储藏特性的影响，确定了产品的复热工艺。旨在为中式菜肴方便食品的工业化提供一些数据和技术参考。所研究成果如下; 1、研究了黑椒牛肉粒的工艺优化。分别探讨了不同醒浆时间、上浆量、油炸时间和温度对黑椒牛肉粒出品率、含水量、色泽、质构和感官评分的影响。结果表明:上浆量对牛肉品质的影响相对较小，因此确定上浆量为牛肉质量的22％。之后以油炸时间、油炸温度和醒浆时间作为考察的因素，再以感官评分为响应值，利用响应面法优化了牛肉的预油炸工艺，最后确定的最佳工艺参数为油炸时间121s，油炸温度161℃，醒浆时间41min，上浆量22％。以最佳工艺参数做出的牛肉的感官评分为最高93.54分。 2、研究了杀菌方式对黑椒牛肉粒品质及杀菌效果的影响。分别探讨了不同的水浴杀菌时间、水浴杀菌温度、微波杀菌时间和微波杀菌功率对黑椒牛肉粒水分含量、色泽、质构、感官评价和菌落总数的影响，得出最佳工艺之后与传统的高温高压杀菌方式进行对比。结果表明:高温高压杀菌对产品品质影响较大。最后得到最佳杀菌工艺参数为水浴杀菌温度为90℃，时间为40min。 3、研究了不同种类和添加量的香辛料提取物对黑椒牛肉粒储藏期间含水量、pH值、色泽、质构、感官评分、菌落总数和硫代巴比妥酸值的影响。结果表明:相对于对照组，添加了香辛料提取物的黑椒牛肉粒感官评分更高，其中的微生物总量得到了很好的抑制，并且脂肪氧化也得到了一定的控制。所以添加香辛料提取物的黑椒牛肉粒在保留风味的同时会更加安全。 4、研究了复热方式对黑椒牛肉粒品质的影响。分别探究了不同的水浴复热时间、蒸汽复热时间、微波复热功率和微波复热时间对黑椒牛肉粒的表面和中心温度、出品率、色泽、质构、感官评分以及电子鼻分析的影响。最后确定水浴复热(100℃)最佳时间为7min，蒸汽复热时间为6min，微波复热功率为中火385w，时间为70s。前两种复热方式对牛肉的品质影响较小，但耗时间。后者虽然对牛肉的品质有一定的影响，但所花时间较少。
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