摘要
诺丽果作为新兴食品资源，近年来受到广泛关注。诺丽果中富含多种营养成分和生物活性成分，营养价值和药用价值极高。本研究以诺丽果汁为原料，以酿酒酵母（Saccharomycescerevisiae）和乳酸菌（lacticacidbacteria）为菌种进行外投菌发酵，发酵时间为30天。将其与发酵1年的自然发酵诺丽果酵素进行对比，研究发酵过程中还原糖、pH值、总黄酮、总酚和有机酸的变化以及最终酵素中的挥发性成分。 酿酒酵母发酵条件为还原糖含量18％，接种量为1％，发酵温度30℃，摇床转速160r/min;乳酸菌发酵条件为还原糖含量15％，接种量为0.1％，发酵温度37℃，摇床转速160r/min。在上述发酵条件下，酿酒酵母和乳酸菌均在30天完成了发酵并达到了预期的效果。 通过30天的发酵还原糖含量分别降至4.75％和5.41％;总黄酮含量分别从初始的0.32mg/mL降低至0.31mg/mL和0.18mg/mL，均低于自然发酵的0.58mg/mL;总酚含量分别从初始的1.27mg/mL降低至0.82mg/mL和0.79mg/mL，均低于自然发酵的1.56mg/mL。 在酿酒酵母和乳酸菌发酵后，酵素中的酒石酸、乳酸和丁二酸含量上升，其中酒石酸含量分别为1.12mg/mL和1.48mg/mL，乳酸含量分别为0.88mg/mL和1.15mg/mL，丁二酸含量分别为27.65mg/mL和23.84mg/mL。而苹果酸和柠檬酸的含量均降低，苹果酸含量分别为1.35mg/mL和0.20mg/mL，柠檬酸含量分别为0.55mg/mL和0.94mg/mL。 酿酒酵母和乳酸菌发酵的诺丽酵素都比自然发酵具有更好的风味。酿酒酵母发酵的诺丽酵素中有两种酸、十一种酯、四种醇、一种酚和三种醚;乳酸菌发酵的诺丽酵素中有两种酸、一种醇、一种酯以及一种酚。而自然发酵的诺丽酵素中仅包含三种酸和两种酯。酿酒酵母发酵酵素具有最佳的风味。
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