摘要
乳中的乳脂肪球(MilkFatGlobule，MFG)由乳脂肪球膜包裹。天然乳脂肪球膜主要由磷脂、糖脂和蛋白质组成，以维持乳脂肪球结构的完整性和稳定性。本文主要研究了离心洗涤乳脂肪球的提取条件，添加不同磷脂及胆固醇后对乳脂肪球组分的影响。主要研究结果如下: (1)应用正交实验设计L9(34)，研究了优化离心洗涤提取乳脂肪球的条件:洗涤液类型、洗涤次数、离心力、离心时间。在每个离心洗涤过程之后进行乳脂肪球粒径、脂肪含量和总蛋白的测定。结果表明，离心力是影响MFG粒径大小的主要因素，洗涤时间是影响乳脂肪球膜组成的主要因素。乳脂肪球的最佳分离条件为:以磷酸缓冲盐溶液(PhosphateBufferedSaline，PBS)为洗涤溶液，2次洗涤，5000×g，离心5min。在该条件下，乳脂肪球粒径（2.83±0.04μm）接近原乳粒径，蛋白质残留最少降至0.28g/100mL，且脂肪和极性脂质损失少。脂肪含量为3.48g/100mL，磷脂含量为5.99mg/g。 (2)将磷脂酰乙醇胺(Phosphatidylethanolamine，PE)、磷脂酰胆碱(Phosphatidylcholine，PC)和胆固醇按其在原乳中含量的0.5倍、0.75倍、1倍分别添加到原乳中，并分别进行10min、20min、30min、1h的搅拌处理或搅拌1h后再进行24h的静置处理。通过测定磷脂含量变化、胆固醇含量变化来综合分析磷脂种类和胆固醇及添加量对乳脂肪球组分的影响规律。结果表明:添加不同浓度的PE时，随搅拌时间的延长总磷脂含量减少，静置处理对乳脂肪球总磷脂含量变化几乎没有影响。添加不同浓度的PE均可以增加MFG上PE保留量，但对调节乳脂肪球上几种磷脂比例无积极影响，且对胆固醇含量影响不显著。添加不同含量的PC，对乳脂肪球总磷脂含量变化有影响。过量的PC可能不利于乳脂肪球膜上鞘磷脂的保留。添加不同含量的PC均会增加MFG上胆固醇的保留量。同时搅拌时间对乳脂肪球上总磷腊和胆固醇的吸附含量有影响。添加1倍胆固醇时，脂肪球膜上PC保留量增加到2.75mg/g。添加胆固醇可以提高乳脂肪球上胆固醇的含量，胆固醇装载吸附乳脂肪球膜上的需要有一定的时间，短时间的搅拌有助于打破原有的乳脂肪球膜平衡。
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