摘要
糙米酵素是一种具有广阔发展前景的功能性谷物发酵食品，由于食品成分复杂、工艺流程长，食品生产往往伴随严重的环境污染问题。将生命周期评价（LCA）方法应用于糙米酵素中，可识别出糙米酵素生产过程中高污染、高能耗的阶段，这对于提高糙米酵素产品的环境友好性、实现清洁生产具有重要意义。 本文的主要研究内容如下： 1、对本课题组糙米酵素工艺进行优化升级，并对其理化性质进行探究。结果表明：30℃条件下，糙米发芽72h时，γ-氨基丁酸（GABA）含量达到最大值223.84mg/100g，比发芽前增加了87%。优化后的糙米酵素生产工艺为：糙米30℃发芽72h，40℃烘干4h，粉碎后过40目筛得到发芽糙米粉；按以下比例将配料混合：发芽糙米粉15g，小麦胚芽10g，冰糖15g，盐0.5g，酪蛋白0.3g，水250g，90℃糊化30min；冷却至30℃左右，接入1g酵母，30℃发酵3h。 2、使用GaBi9.2.1Education软件对糙米酵素生产系统构建“从摇篮到大门”的生命周期评价模型。采用CML2001-Jan.2016模型将清单数据转化为环境影响潜值，考虑了八种环境影响类型：化石燃料消耗潜能（ADPf）、酸化潜能（AP）、富营养化潜能（EP）、淡水生态毒性潜能（FAETP）、全球变暖潜能（GWP100）、人类毒性潜能（HTP）、海洋生态毒性潜能（MAETP）、陆地生态毒性潜能（TETP）。结果表明：MAETP、FAETP、TETP是影响潜值较大的三种类型；系统内造成较大环境影响的阶段是糙米发芽阶段和水稻种植阶段。 3、使用数据质量指标与蒙特卡洛模拟相结合的方法对清单数据进行不确定性分析，然后对不确定性较大的参数进行敏感性分析及情景分析。结果表明：ADPf、AP、GWP100、HTP、MAETP对于糙米发芽阶段的耗电量最为敏感，FAETP、TETP对于糙米的用量最为敏感，EP对于麦胚的用量最为敏感。使用清洁能源发电可有效减少糙米酵素生产的环境影响。 4、针对高污染阶段提出三条改进建议：开发高效的糙米发芽技术以及先进的工业化发芽设备；减少火力发电在我国电力结构中所占的比例，增加清洁能源发电；合理化水稻种植过程中肥料、农药的使用。
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