摘要
本论文以紫娟茶为原料，对紫娟茶花青素的提取工艺、分离纯化、级分结构、稳定性及抗氧化活性进行了研究，旨在为紫娟茶花青素的深度开发和综合利用提供一定参考。研究结果简述如下： 1．在单因素试验基础上，采用L16（45）正交试验，优选超声波辅助提取法提取紫娟茶花青素的工艺参数。结果表明：各因素对紫娟茶花青素提取的影响均达到极显著水平，影响顺序为：料液比＞提取温度＞盐酸浓度＞提取时间＞乙醇浓度；盐酸浓度对花青素提取的贡献率最大，其次依次为料液比、提取时间、温度、乙醇浓度；最佳提取工艺为：以含2%盐酸的90%乙醇为提取溶剂，采用料液比1:30（g/mL），于60℃提取40min；在此最优条件下，花青素提取量可达997.72mg/100g。 2．对紫娟茶花青素粗提液（花青素Ⅰ）进行了分离纯化及对其级分的结构初探。AB-8大孔吸附树脂的静态吸附与解吸试验研究表明：AB-8大孔吸附树脂对紫娟茶花青素的饱和吸附量为4.018mg/g，最佳吸附温度为30℃，吸附饱和时间为10h；以含4%盐酸的80%乙醇为解吸液，解吸效果最佳，10h解吸完全。在静态吸附与解吸试验基础上，将经氯仿、乙酸乙酯萃取除杂后的紫娟茶花青素粗提液用AB-8大孔树脂吸附，依次用均含4%盐酸的30%、50%和80%乙醇为洗脱液进行动态分级洗脱，并将含4%盐酸的50%乙醇的洗脱级分再用SephadexLH-20柱进一步纯化得花青素Ⅱ；用HPLC-MS对该花青素Ⅱ的级分结构进行初步推测，该级分可能为乙酸矢车菊素和阿魏酸芍药花素。 3．对纯化前后紫娟茶花青素的稳定性进行了研究。结果表明pH值显著影响纯化前后紫娟茶花青素溶液的颜色和光谱特性；随着温度升高、保存时间延长，花青素Ⅰ和Ⅱ的保存率逐渐降低；光照、氧化剂、还原剂及金属离子（Fe3+、Cu2+、Mg2+、Ca2+、Al3+）等也显著影响花青素的稳定性，且光照时间越长，H2O2、Na2SO3浓度越高及作用时间越长，花青素Ⅰ和Ⅱ的保存率越低；此外，花青素Ⅱ除在短时间的耐氧化性略强于花青素Ⅰ外，在其他相同处理下，其稳定性均弱于花青素Ⅰ。紫娟茶花青素Ⅰ和Ⅱ的稳定性均较差，应于酸性、低温、避光环境条件保存，且保存时应避免接触氧化剂、还原剂及铁质、铜制器皿等。 4．对紫娟茶花青素的抗氧化活性进行了研究。结果表明紫娟茶花青素Ⅱ的总抗氧化能力、清除ABTS+?能力和清除DPPH?能力均强于花青素Ⅰ，说明纯化提高了紫娟茶花青素的抗氧化活性，且两者的抗氧化活性均显著强于Vc；紫娟茶花青素Ⅱ清除DPPH?能力强于茶多酚（纯度≥98%），但清除ABTS+?能力弱于茶多酚，当浓度高于20.3μg/mL时，花青素Ⅱ总抗氧化能力强于茶多酚，表明紫娟茶花青素Ⅱ溶液在浓度相对较高时具有较强的抗氧化活性，可与高纯度的茶多酚溶液相媲美；与四个品种茶相比，紫娟茶茶汤的总抗氧化能力、清除ABTS+?能力和清除DPPH?能力均显著高于福云6号、福鼎大白、铁观音等，紫娟茶所含的花青素和茶多酚也均显著高于这四个品种，表明花青素和茶多酚是茶的主要抗氧化活性成分。
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