摘要
对中国28个主栽品种核桃营养和感官品质成分进行测定与分析，揭示了中国主栽品种核桃的品质差异及内在关联性。进一步对品质差异较大的品种核桃进行不同温度的储藏研究，揭示了核桃储藏期品质成分依存和动态变化规律的差异，研究结果如下: (1)28个品种核桃营养品质差异显著(p＜0.05)，差异较大的品质指标为总多酚、总黄酮、Ni、Co、Ba、α-生育酚，差异率分别为66％、65％、51％、42％、40％、40％。进一步探讨了同一地区不同品种中营养品质的差异，研究表明品质差异较大的指标为总黄酮、总多酚、矿质元素Co;探讨了不同产地同一核桃品种的营养品质差异，结果表明产地对核桃中总黄酮、总多酚、油酸以及矿质元素(Mn、Ba、Co、Ni)影响较大。 (2)核桃感官品质测定结果表明:28个品种核桃仁色灰度值在61.99～115.46之间，其中核桃仁色最深（灰度值为61.99）的品种是新新2号，最浅（灰度值为115.46）的品种是西林3号;电子鼻测定结果表明核桃仁中甲烷类、硫化物、有机硫化物、氮氧化物、乙醇类特征气味含量较为丰富，传感器响应值分别为5.71～12.23、3.54～7.25、3.59～7.05、1.91～4.61、2.11～3.76。对核桃仁电子鼻数据进行聚类分析，28个核桃品种可分为三类，进一步采用顶空-气相色谱质谱联用法对三类中代表性品种（辽核1号、晋龙1号、辽瑞丰）的香气物质进行测定，结果表明D-柠檬烯、β-蒎烯、苯乙烯、对二甲苯、壬醛是核桃仁中共有的香气物质，苯乙烯是核桃中最主要的萜烯类物质，相对含量为9.06％-17.93％。对三类中代表性品种核桃仁电子鼻数据进行线性判别分析(LDA)，两判别式的总贡献率为95.99％,判别式LD1和判别式LD2的贡献率分别为91.35％和4.64％，LDA判别模型可较好的实现核桃品种判别。 (3)相关性分析表明核桃营养成分与感官品质之间存在较大的内在依存性。氨基酸与部分矿质元素之间存在显著正相关(r＞0.501，p＜0.01)，抗氧化成分、部分饱和脂肪酸与大部分氨基酸呈高度负相关(-0.754≤r≤-0.500，p＜0.01);核桃内种仁仁色(R、B、G、灰度值)与核桃中苯丙氨酸、蛋氨酸、矿质元素Ba呈正相关(r＞0.506，p＜0.01)，与矿质元素Na呈显著负相关(-0.522≤r≤-0.501，p＜0.01);核桃一些香气物质与营养品质存在正相关效应，香气物质芳香族与苯丙氨酸呈极显著正相关（r=1.000，p＜0.01），醛酮类与矿质元素Ti呈极显著正相关(r=1.000，p＜0.01)。营养品质与感官品质的相关性研究，可为今后开展核桃育种提供基础数据，为打造特色核桃产品提供参考。 (4)不同品种核桃在-25℃、4℃、20℃、50℃温度下，储藏180天，发现随着温度的升高，黄酮、多酚、仁色变化较大;而必需氨基酸、γ-生育酚变化较小。结果表明低温有利于核桃品质保全，辽瑞丰、辽核4号、辽核1号、鸡爪绵、辽核7号这5个核桃品种耐贮性相对较佳。
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