摘要
肉制品中亚硝酸盐残留量一直是消费者关注的重要问题，因为摄入过多会对人体产生负面影响。通过对多种食用菌的预实验发现，将鲜香菇和鲜平菇应用到猪肉香肠的生产过程中，可以有效降低猪肉香肠的亚硝酸盐残留量。因此，本文以猪肉、鲜香菇、鲜平菇为主要原料，分别制备香菇猪肉香肠和平菇猪肉香肠，并考查鲜香菇和鲜平菇对猪肉香肠亚硝酸盐残留量、质构特性、持水性等品质的影响，具体内容如下： （1）鲜香菇对猪肉香肠品质的影响研究。鲜香菇经脱味和脱色等预处理后，按照0%、10%、20%、30%、40%的比例加入到香肠的馅料中，制备香菇猪肉香肠，探究香菇添加量对香肠的基本成分、水分活度、pH、颜色、质构特性、蒸煮损失、持水性、氨基酸含量和感官品质的影响规律。结果表明，随着香菇添加量的增加，香菇猪肉香肠的持水性、水分和氨基酸含量显著提高；而香肠的脂肪含量、灰分、pH、质构特性下降。与对照组未添加香菇的香肠相比，香菇猪肉香肠的颜色稍暗、黄，质地更加柔软。在感官评定方面，所有香肠都在可接受范围内，肉眼并不能看出香肠颜色的差异，香菇添加量为10%的香肠评分最高。 （2）鲜平菇对猪肉香肠品质的影响研究。以0%、10%、20%、30%、40%的梯度将经过预处理的鲜平菇加入到香肠的馅料中，制备平菇猪肉香肠，研究平菇添加量对香肠的基本成分、水分活度、pH、颜色、质构特性、蒸煮损失、持水性、氨基酸含量和感官品质的影响规律。结果表明，随着平菇添加量的增加，平菇猪肉香肠的持水性、水分和氨基酸含量显著提高；而香肠的脂肪含量、灰分、pH、质构特性降低；香肠的水分活度和黄度值未受显著影响。与对照组未添加平菇的香肠相比，平菇猪肉香肠颜色稍亮、绿，质地更加柔软。在感官评定方面，所有香肠都在可接受范围内，平菇添加量为20%的香肠评分最高。 （3）贮藏过程中鲜香菇或平菇对猪肉香肠亚硝酸盐残留量、脂质氧化和菌落总数的影响研究。按照上述方法分别制备香菇猪肉香肠和平菇猪肉香肠，在4℃条件下贮藏，检测第0、5、10、15、20天香肠的亚硝酸盐残留量、硫代巴比妥酸值和菌落总数，探究鲜香菇和鲜平菇对猪肉香肠亚硝酸盐残留量、硫代巴比妥酸值和菌落总数的影响规律。结果表明，香菇和平菇能有效降低亚硝酸盐残留量，抑制硫代巴比妥酸值的上升，延缓香肠的脂肪氧化，且香菇的效果优于平菇。 综上所述，本研究既丰富了香肠的品种，又拓宽了鲜香菇和鲜平菇的应用范围；同时，有效降低香肠亚硝酸盐残留量，对人们的健康饮食具有重要意义，促进了大健康产业的发展。
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