摘要
针对安徽砀山酥梨产量高，全梨深加工利用率低的问题，本论文首先对酥梨榨汁后的副产物梨渣进行红曲霉液态发酵，提取红曲梨渣膳食纤维，重点对发酵过程中各指标进行动态分析；再以梨汁为原料，利用红曲霉和酵母混菌发酵酿造梨酒，并用醋酸菌发酵生产梨醋，探究红曲霉发酵对梨醋品质的影响；最后将红曲梨渣可溶性膳食纤维（MPSDF）添加到红曲梨醋中，通过单因素和正交实验优化调配工艺，开发出集红曲、膳食纤维及果醋保健功能于一体的高膳食纤维红曲梨醋饮料。主要研究内容和结果如下： （1）红曲霉液态发酵梨渣过程中组分的动态分析和膳食纤维（DF）性质的研究。结果表明，发酵48-96h为红曲霉的对数生长期，红曲色素的色价随发酵时间的延长逐渐增加，最高为87.67u/mL。在发酵过程中，梨渣中的组分如还原糖、Vc、黄酮的含量呈现不同的变化趋势。此外，淀粉酶活力呈先增加后降低的趋势，在第4天时最大，为85.3U/mL；发酵结束后，酯化酶活力显著提高至5.2U/mL；纤维素酶活力在发酵第5天达到最大值，为0.23U/mL。与酶法相比，红曲霉发酵法显著提高了可溶性膳食纤维的含量，降低了不溶性膳食纤维（IDF）与可溶性膳食纤维（SDF）的比值，IDF与SDF的比值由6.49降低至3.92。红曲霉发酵显著提高了膳食纤维的理化性质、抗氧化性和功能特性；且莫纳克林K（MonacolinK）的含量为1.42mg/g，说明红曲梨渣膳食纤维是一种具有保健作用的功能性产品。 （2）红曲霉发酵对梨醋品质的影响研究。对比分析红曲梨醋（YM-V）与对照组梨醋（Y-V）的品质变化，结果表明，红曲梨酒（YM-W）发酵周期较短，为2天，且对还原糖的利用率更高；但其酒精度稍微低于对照组梨酒（Y-W），仅为7.37%；YM-V的酸度为62.55g/L，低于Y-V。在YM-W、Y-W、YM-V、Y-V中分别检测到43、36、46和33种挥发性风味物质，红曲霉和酵母混菌发酵显著提高了梨酒和梨醋中挥发性风味物质的种类和含量。梨醋中有机酸含量由34.94mg/mL提高到36.53mg/mL，氨基酸含量由2183.9mg/L提高到2374.28mg/L。因此，红曲霉发酵有效改善了梨酒和梨醋的风味和品质。 （3）红曲梨醋成分分析及高膳食纤维红曲梨醋饮料的调配。结果表明，在酒精发酵阶段，总酚含量逐渐增加，黄酮含量在发酵第3天增加至9.81mg/100mL，之后稍微降低。在醋酸发酵阶段，总酚含量先降低后增加再降低，黄酮含量逐渐降低。YM-V抗氧化活性的变化趋势与总酚和黄酮的趋势相似。通过单因素和正交试验优化调配工艺，确定了高膳食纤维红曲梨醋饮料的最佳调配工艺为：YM-V添加量28%，蔗糖添加量10%，MPSDF添加量1%。在此条件下的感官评分为88.3。 研究红曲梨渣膳食纤维制备和红曲梨醋饮料调配关键技术，为果蔬深加工利用提供了参考，有利于果蔬深加工利用率及砀山酥梨经济附加值的提升。
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