摘要
茶籽粕是油茶籽取油后的副产物，含有丰富的茶籽蛋白，在多肽类产品开发领域具有广阔应用前景。本研究对茶籽粕多肽的制备，理化性质及其降血糖活性进行了研究，将为茶籽粕在功能食品领域的应用提供参考。本文的主要研究内容及取得的主要成果如下： 1.不同茶籽粕的品质分析。比较了7种茶籽粕的蛋白含量、含油率、含水量以及灰分含量。结果表明，品种2（大别山4号）的茶籽粕更适合用于蛋白质的提取，其蛋白含量为28.81％±1.14％，含油率为4.67％±0.16％，含水量为8.67％±0.33％，灰分含量为4.66％±0.13％。 2.茶籽粕降血糖肽的分离与鉴定。比较了茶籽粕蛋白不同酶解产物对α-葡萄糖苷酶的抑制活性，发现其碱性蛋白酶水解物的抑制活性最高。基于多肽的分子量对碱性蛋白酶水解物进行了分级分离，发现分子量小于3kDa组分具有最好的α-葡萄糖苷酶抑制活性。使用反相高效液相色谱对该组分进行纯化后，经质谱鉴定得到了三个多肽，其序列为SPGYYDGR、GLTSLDRYK和GHSLESIK。分子对接模型表明上述多肽主要通过氢键、盐桥及疏水作用抑制α-葡萄糖苷酶活性，其作用的靶点氨基酸可能是α-葡萄糖苷酶第542位的天冬氨酸（Asp542）。 3.茶籽粕多肽的理化性质测定。发现茶籽粕多肽的溶解性在等电点附近最低，远离等电点时增大。茶籽粕多肽的持油力与持水力随分子量的减小而下降，大于10kDa的多肽持油力与持水力较高，分别为1.70±0.12mL/g、2.65±0.14mL/g。茶籽粕多肽的起泡性质与乳化性质在pH=4.0时最低，并随着pH值增加而增强。热特性分析表明较低分子量茶籽粕多肽组分较为适合热力学加工。 4.体外消化对茶籽粕多肽抗氧化性及α-葡萄糖苷酶抑制活性的影响。茶籽粕多肽经过体外消化后，其抗氧化活性及α-葡萄糖苷酶抑制活性均增加了4％以上。荧光光谱分析表明，分子量较大的多肽更容易被消化水解，且消化后的多肽分子疏水性增强。
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