摘要
酱油作为一种传统发酵调味品，香气与滋味是其重要的品质指标。酱油中香气和滋味的物质基础及其之间的交互作用会影响消费者对其风味的感知，香气和滋味的物质基础已有大量研究，但香气-滋味交互作用如何影响酱油的风味型格尚未清晰，而这对传统酿造酱油产品的品质升级和开发具有重要意义。 因此，本文利用高效液相色谱（HPLC）、气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）结合衍生化法对中式和日式酱油中的非挥发性化合物进行分析，重组中日酱油的滋味模型以及关键滋味模型。在此基础上，研究不同滋味模型基质及不同浓度的基质成分对香气化合物释放的影响，并基于气相色谱/嗅闻-与滋味相关（gaschromatography/olfactometry-associatedtaste,GC/O-AT）技术，挑选了部分酱油关键香气物质，研究其对盐水、味精水以及酱油原液的增咸、增鲜效果。本论文的主要研究内容和结果如下： （1）利用HPLC、GC-MS结合衍生化法对中日酱油中的非挥发性化合物进行定性定量，共分离鉴定出49种非挥发性化合物，包括19种氨基酸、8种糖类、6种糖醇类、8种有机酸和8种其他类化合物。根据以上化合物的滋味特征，将滋味物质分为了六个大组，分别为咸味（组1）、鲜味（组2）、甜味（组3）、酸味（组4）、苦味（组5）和无味（组6）。 （2）将六组滋味化合物以其在酱油中的天然浓度添加至水中，重组中日酱油的滋味模型。滋味定量描述分析结果表明，重组的滋味模型效果较好，与酱油滋味轮廓无显著差异。通过缺失实验，进一步得到以盐、谷氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蔗糖、乳酸、柠檬酸和＞500Da组分组成的中式酱油关键滋味模型；而日式酱油关键滋味模型增加了丝氨酸、葡萄糖和焦谷氨酸，减少了苯丙氨酸和蔗糖。感官结果表明，这两个关键滋味模型分别模拟了中式酱油和日式酱油的典型滋味特征。 （3）将中式酱油和日式酱油的香气模型与滋味模型基质复配后，进行香气定量感官描述与GC-MS分析，以明晰基质对香气感知及释放率的影响。感官结果表明，在日式酱油基质中均能感知到更强的烟熏香和花果香，而在中式酱油基质中均能感受到更强的烤土豆香和麦芽香。而GC-MS结果表明，乙醇、2-甲基丙醇、3-甲基丁醛、2-甲基丁醛和1-辛烯-3-醇在中式酱油基质中的释放率高于在日式基质中，而只有乙酸、糠醛和苯乙醛在日式基质中的释放率均显著高于在中式基质中。 （4）利用SPME-GC-MS分析酱油中不同浓度的10个基质组分对香气化合物释放的影响，其中，不同浓度梯度的乳酸、蔗糖、盐和中日＞500Da组分对香气释放的影响最显著。乳酸可以促进部分香气化合物的释放，而抑制另外一部分化合物的释放；蔗糖可以促进大部分化合物的释放，且浓度越高，释放率越高，仅有小部分化合物在高糖浓度下释放率下降；盐浓度的增加，可以提升绝大部分化合物的促释放效果；中日＞500Da组分均会抑制绝大部分化合物的释放，一般浓度越高，抑制越强。 （5）应用GC/O-AT技术在酱油中挑选出32个与滋味（酸味、甜味、苦味、咸味和鲜味）相关的香气化合物。将4个与咸味相关和2个与鲜味相关的香气化合物分别以预实验确定的香气浓度添加至0.3%盐水溶液和0.3%味精水溶液中、以其在酱油中的天然香气浓度添加至酱油原液中。由25名评价员组成感官小组，感官分析结果表明，3-甲硫基丙醛、1-辛烯-3-醇、3-甲硫基丙醇和2,5-二甲基吡嗪能显著增强0.3%盐水溶液的咸味强度（OISE＞0，p＜0.05）。3-甲硫基丙醛、二甲基三硫、3-甲硫基丙醇、HDMF、麦芽酚和1-辛烯-3-醇都显著地增强了0.3%味精水溶液的鲜味强度（OIUE＞0，p＜0.05）。此外，酱油中挑选的香气物质不仅在盐水和味精水中有增味效果，且大部分在酱油体系中也发现了类似的滋味影响效果。
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