摘要
随着人们健康意识和环保意识的增强，植物基食品引起了广泛的关注。然而，植物蛋白配料分散性差、口感粗糙等特点使植物基食品的品质仍未达到消费者的期望。微粒化技术主要通过控制蛋白质的聚集行为使其结构化，是目前改善蛋白配料功能性质的有效方法。本研究以商用大豆分离蛋白（soyproteinisolate，SPI）为原料，采用有望实现工业化的热剪切及喷雾干燥技术对大豆蛋白进行微粒化，通过调节pH值、添加氯化钙等方式对所成大豆蛋白微粒的结构进行操控，考察了大豆蛋白微粒结构与其热稳定性及功能特性的关系，并将微粒化技术应用于制备植物基高能量密度乳液，为开发新一代植物蛋白功能性配料，进一步改善植物基食品品质提供理论指导。主要研究结果如下： 1、以商用SPI为原料采用热剪切及喷雾干燥技术制备大豆蛋白微粒，考察了微粒化pH值对大豆蛋白微粒结构及其功能性质的影响。研究发现，通过调控微粒化pH条件可获得具有不同尺度、结构及功能的大豆蛋白微粒。在pH5.0条件下进行微粒化，可使蛋白质侧链基团进一步内卷于微粒内部，形成空间较紧凑、具有微米尺度的蛋白颗粒；与中性条件下（pH6.0和7.0）制得的微粒相比，该微粒具有更好的粉体流动性、浸润性和稳定性。 2、在SPI微粒化过程中引入氯化钙，探究其添加量对大豆蛋白微粒稳定性和功能特性的影响。研究结果表明，适当添加Ca2+可促进蛋白质微粒内部形成盐桥，增强微粒刚性，有助于降低微粒的粒径并维持大豆蛋白微粒在高温环境下的结构。当Ca2+添加量为25mM时，微粒与钙实际结合的效率最高，具有最佳的热稳定性，可作为脂肪替代物及泡沫稳定剂应用于植物基搅打奶油的制备。 3、采用常温均质结合蛋白微粒化技术，通过优化乳液的加工方式、调节乳化pH值和蛋白质浓度，制备了黏度较低、口感顺滑、稳定性佳的植物基高能量密度乳液。研究结果表明，乳液体相中未吸附至油/水界面的蛋白影响乳液的贮藏稳定性；通过操控微粒化pH条件使该体系形成蛋白微粒与乳液液滴共存的微结构，同时加入蔗糖等配料使体系具有合适的黏度，可有效改善该乳液的稳定性。
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