摘要
豆豉是我国传统的大豆发酵制品。目前多采取单菌种制曲工艺生产豆豉，其成品风味不如传统发酵。本课题组已有关于利用中国根霉12发酵生产得到具有高溶栓活性豆豉的研究，为了进一步提高其风味品质，本研究首先以黑龙江、云南、福建、内蒙古、河南五个产地的黑豆为原料，经发芽和单独根霉发酵处理，探究发酵后不同地区豆豉的蛋白质、脂肪、γ-氨基丁酸、大豆异黄酮等理化活性指标及游离氨基酸、挥发性成分等风味指标的差异。同时，考察了植物乳杆菌和乳酸芽孢杆菌复合发酵对黑龙江豆豉品质及风味改良的作用效果，并与纯种发酵的根霉豆豉进行比较，为进一步研究根霉型豆豉发酵过程营养与风味成分的变化机制奠定了基础。 1.不同地区黑豆对根霉型豆豉品质及风味影响的比较研究。五个地区黑豆发芽后蛋白质、还原糖、γ-氨基丁酸含量都明显提高，且发芽过程有助于结合型异黄酮转为游离型苷元；将五个地区黑豆芽用根霉单独发酵，得到的发酵豆豉总糖含量下降，灰分、蛋白质、还原糖、GABA、氨基态氮含量上升，其中黑龙江豆豉的溶栓酶活性为1032.94±88.08U/g，显著高于其他四个地区。五个地区黑豆发酵后游离氨基酸的总量升高，苦味氨基酸与甜味氨基酸含量均呈现一定程度增加，黑龙江地区的发酵豆豉甜味氨基酸含量最多，五个地区豆豉中各类主体香气成分物质基本接近，均是醇类和醛类物质在挥发性风味物质中占主要部分，相比于发酵前2,3,5-三甲基吡嗪、1-辛烯-3-醇、壬醛等赋予豆豉甜香、脂肪香的物质含量上升，尤其在黑龙江豆豉中。电子鼻分析显示硫化物、甲基类化合物、芳香化合物和有机硫化物对豆豉整体风味贡献率较大，其中发酵后黑龙江豆豉样品响应值最大。 2.乳酸菌根霉复合发酵过程中豆豉理化成分的变化规律。在根霉和混菌发酵过程中，豆豉的蛋白质、灰分、脂肪、还原糖、总糖、γ-氨基丁酸等变化趋势相似，但单独根霉发酵豆豉在整个过程中γ-氨基丁酸含量都明显高于混菌发酵豆豉，发酵过程伴随着异黄酮糖苷比例下降和苷元比例上升。在前7天的发酵过程中，两种发酵方式的总酸含量均增加，此后逐渐降低。发酵第9天两种发酵方式的溶栓酶活性都达到最大值，其中混菌发酵豆豉的溶栓酶活性为3927.84±166.82IU/g，显著高于根霉发酵豆豉。 3.发酵过程中，豆豉苦味氨基酸与甜味氨基酸均呈现出增长的趋势，而鲜味氨基酸含量则是先增加后减少，单独发酵和混菌发酵9天后游离氨基酸总量分别增加了增加了60.14%和75.73%。两种发酵方式过程中豆豉的挥发性成分主要有醇类、烷类、烯类、醛类、吡嗪类和酯类，单独根霉和混菌发酵过程中挥发性成分种类大体相似，但在乳酸菌的作用下，混菌发酵豆豉的吡嗪类、醇类物质含量下降，醛类、酚类、烷烯类物质含量上升。电子鼻测定结果表明硫化物、甲基类化合物、芳香化合物、有机硫化物、氮氧化合物及醇、醛酮类化合物对豆豉整体风味贡献率较大。
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