摘要
牛肉的保水性影响最终产品的多汁性和出品率，是决定牛肉食用品质和产业利润的关键因素。DFD牛肉作为一种异质肉，虽然有货架期短、肉色暗红、风味差的缺点，但却具有良好的保水性。因而研究DFD牛肉保水性高的原因，可为研发提高牛肉制品保水性的技术提供新思路。 本课题通过低场核磁共振技术（LF-NMR）测定正常牛肉和DFD牛肉在贮藏3d、7d、14d和21d的水分状态和含量的变化情况，从水分角度解释正常牛肉与DFD牛肉保水性差异的原因，并构建结合水、不易流动水和自由水与保水性之间的相关性。另外，通过测定不同贮藏时间、不同极限pH值牛肉的肌节长度、细胞外空间和代谢酶活性来阐述保水性差异和水分状态变化的原因，并基于以上研究结果，提出开发提高肉制品保水性技术的研究方向。 本实验的主要研究结果如下：（1）贮藏过程中DFD牛肉和正常牛肉的总水分损失逐渐增加，DFD牛肉的总水分损失为16.69%，而正常牛肉总水分损失则高达27.74%，DFD牛肉的保水性显著高于正常牛肉（P＜0.05）。贮藏过程中DFD牛肉的T2b、T21、T22分别为0.94ms、43.07ms、546.67ms，均低于正常牛肉，表明DFD牛肉中结合水、不易流动水、自由水均具有较低的水分自由度；且DFD牛肉中结合水占3.50%，高于正常牛肉的2.93%，这可能是DFD牛肉保水性好的原因。 （2）贮藏过程中，水分变化主要是自由度（T2）的变化，其中正常牛肉的T21在贮藏21d后从49.45ms降低到45.88ms，表明贮藏过程中正常牛肉不易流动水自由度逐渐降低；DFD牛肉和正常牛肉贮藏21d后的T22的平均值从550.17ms提高到691.24ms，这说明贮藏过程中自由水自由度逐渐提高，使水分更容易散失。 （3）贮藏过程中，DFD牛肉和正常牛肉的肌节长度均有一定程度的延长，其中贮藏21d后，正常牛肉肌节长度从1.89μm延长至2.07μm，而DFD牛肉肌节长度从1.36μm延长至1.58μm，DFD牛肉的平均肌节长度显著短于正常牛肉（P＜0.05），肌节长度与T2b、T21极显著正相关（r=0.420,r=0.438），因此肌节的收缩可能会降低结合水和不易流动水的自由度。 （4）贮藏过程中，正常牛肉肌细胞逐渐发生肿胀，特别在贮藏14d时，肌细胞肿胀导致细胞外空间显著下降（P＜0.05）。通过光学显微镜观察肌细胞，显示贮藏过程中正常牛肉细胞破裂严重，而DFD牛肉肌细胞始终保持良好形态，这可能是产生保水性差异的原因。 （5）在贮藏过程中，不同极限pH值牛肉的乳酸脱氢酶、肌酸激酶和丙酮酸激酶活性无显著性差异，这说明屠宰3d后，不同极限pH值牛肉的保水性差异与以上三种代谢酶关系不大。 基于以上实验结果，提出以下肉制品保水性改善策略：（1）降低水分的自由度，延缓水分迁移速率；（2）在生鲜肉的表面及缝隙中形成水分保护膜，减少肌细胞破裂后水分的快速散失。
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