摘要
苯并[a]芘（Benzo[a]Pyrene，BaP）是烧烤肉制品加工过程中极易产生的一种“三致”性化学危害物，探索BaP生成的减控手段是肉品安全加工的要点，更是实现健康中国的题中之义。植物精油具有良好的抗氧化性和抑菌活性，在肉品领域有着广泛的研究，并且多集中于对风味改善及贮藏期延长方面，对肉品加工中BaP生成的影响未见报道。研究植物精油对烧烤肉制品中BaP生成的影响有助于提高精油的使用价值及资源利用率，也为烧烤肉制品的安全加工提供理论指导。 本文选择常规香辛料生姜和大蒜作为对象，首先考察了直接添加对炭烤香肠中BaP生成的影响，然后比较了不同组分（水提取物、精油）对炭烤香肠中BaP生成的抑制效果，并分析了BaP的抑制与自由基清除之间的关系；再通过GC-MS鉴定生姜/大蒜精油的成分，探究其不同活性成分对炭烤香肠中BaP生成的影响；最后，以脂肪酸形成BaP理论为依据，研究了姜精油和蒜精油的活性成分对炭烤香肠中BaP形成的抑制机制。主要研究内容和结果如下： （1）生姜和大蒜的添加能显著提高炭烤香肠的b*值，增加特定的风味，且能显著降低烤肠中BaP的含量（P＜0.05）；生姜和大蒜的水提取物及精油均可显著降低烤肠中BaP的含量（P＜0.05），且相比于生姜/大蒜水提取物，生姜/大蒜精油的自由基清除活性更高，对BaP生成的抑制效果更佳，相关性分析表明生姜/大蒜精油对BaP的抑制效果与其自由基清除活性之间呈现正相关。 （2）GC-MS鉴定出生姜精油中存在59种成分（萜烯类、醇类、醛酮类、酚类、其它等），大蒜精油中存在41种成分（单硫醚、二硫醚、三硫醚等）；选择的生姜精油中的14种成分、大蒜精油中的6种成分均能不同程度地抑制炭烤香肠中BaP的生成，生姜精油成分中以酚类的抑制活性最好，大蒜精油成分中以三硫醚最好，相关性分析得出各种成分对BaP的抑制效果与自由基清除率之间显著正相关（P＜0.05）；结合各种成分的化学结构，姜精油酚类成分的抑制效果与其结构中的侧链部分有关，大蒜精油硫醚成分的抑制效果主要取决于分子中S原子的数量。 （3）姜精油的酚类成分和蒜精油的三硫醚成分均能显著增加炭烤香肠中不饱和脂肪酸（特别是多不饱和脂肪酸，C18:2）的含量（P＜0.05），显著降低脂肪氧化过程中的相关指标（双烯值和羰基值、TBARS），减少烤肠中的总自由基含量及BaP含量；相关性分析表明不饱和脂肪酸含量、羰基值、双烯值和总自由基含量与BaP含量之间显著相关（P＜0.05），说明姜/蒜精油抑制烧烤肉制品BaP的形成与影响脂肪酸氧化分解进程有关，其抑制机制可能为抑制了脂肪酸氧化分解产生的不饱和小分子，进而阻断了后续形成BaP的过程。
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