摘要
新疆自然条件独特，红枣产业发展迅速，已成为我国最大的红枣产区，尤其是新疆和田、阿克苏、喀什等主栽区。果实风味是果实品质的重要组成部分，主要由糖、酸和挥发性香气物质共同作用，通过影响人们味觉和嗅觉形成的对果实品质的直接认知。本文以灰枣、骏枣、七月鲜、蛤蟆枣1号为试材，采用了测试分析、比较分析等方法，研究了4个品种在原产地和新疆不同地域的风味差异及其相关影响因子，主要研究结果如下： （1）不同产地枣果实糖类物质种类差异较小，可溶性糖均以蔗糖为主，果糖次之，葡萄糖最低，不同产地枣果糖类物质含量差异较大，皆表现为引栽地枣果实糖含量最高，蔗糖贡献最大，其占总糖含量的34~65%。 不同产地枣果实酸类物质种类差异较小，有机酸均以苹果酸为主，琥珀酸、柠檬酸次之，奎宁酸最低；不同产地枣果酸类物质含量差异较大，皆表现为原产地枣果实酸含量最高，苹果酸贡献最大，其占总酸含量的26~59%。 新疆枣果实高糖低酸的特点使得其具有较高的糖酸比，果实甜酸风味优于原产地。 （2）不同产地枣果香气物质种类差异较小，仅在醇类、醛类、烃类和其它类物质上稍有不同。不同产地枣果香气物质含量上存在差异，主要表现在酸类物质、酯类物质和酮类物质上。进一步通过主成分分析法，综合分析各成分作用的大小，认为酸类、酮类、醇类、酯类和烃类是影响枣果香气品质的主要成分。 通过构建香气综合评价模型发现，香气综合得分在四个品种中得分高低依次为蛤蟆枣1号＞灰枣＞七月鲜＞骏枣。利用相对气味活度值法分别对灰枣、骏枣、蛤蟆枣1号、七月鲜香气物质进行筛选发现：1-辛烯-3-醇、E-2-壬烯醛、E-2-癸烯醛、E-2-己烯醛、壬醛、庚醛、辛醛、癸醛为枣果的特征风味成分。 （3）通过不同气象、土壤因子与糖酸类、香气物质进行相关性分析发现：年均温、生长季≥10℃积温、6-10月日照时数、成熟期降雨量、速效磷、速效钾、有机质是影响枣果实糖酸类物质的重要环境因子；成熟期降雨量、6-10月日照时数、日照百分率、速效磷、有机质是影响枣果实香气物质的重要环境因子，不同环境因子会导致糖酸类物质、香气物质种类及含量出现差异，进而导致枣果风味受到影响。
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