摘要
莱阳梨栽培历史悠久、风味独特，是我国传统名贵品种和山东省主栽品种之一，为国家地理标志产品，含糖量高并含有各种酚类、有机酸、维生素等成分，具有保健功效和药用价值，莱阳梨膏是莱阳梨加工的主要产品，具有润肺、止咳等多种功效，深入研究其主要功效成分多酚及品质控制，可促进食品级莱阳梨膏加工技术和产品品质提高。本文以莱阳梨鲜果为原料，研究了莱阳梨及清膏的多酚提取、纯化和鉴定，加工工艺对莱阳梨清膏品质及酚种类、含量的影响及莱阳梨清膏加工酚类及品质控制技术。主要研究结果、结论如下： 1.莱阳梨及清膏中多酚提取、纯化和鉴定：以莱阳梨和莱阳梨清膏为原料，采用乙醇提取、树脂纯化和HPLC法进行研究，试验结果表明，影响莱阳梨、清膏多酚提取的显著因素分别为：料液比、温度、乙醇浓度及温度、乙醇浓度、料液比，优化得到莱阳梨、清膏多酚提取条件分别为为料液比1.59:1，乙醇浓度65%，温度65℃及料液比1:55，乙醇浓度59%，温度48℃。吸附、解吸能力较优的NKA-9型树脂可用于莱阳梨多酚的纯化，经HPLC鉴定：莱阳梨及清膏醇提粗多酚都含有熊果苷、没食子酸、原儿茶酸、儿茶素、绿原酸和阿魏酸6种酚，纯化后多酚抗氧化性更好。 2.加工过程对莱阳梨清膏品质及酚种类、含量的影响：以莱阳梨为原料，经清洗、打浆、挤压出汁、澄清和真空浓缩工序制得莱阳梨清膏，测定比较多酚、单体酚、理化、色泽及抗氧化指标，结果表明，加工过程中，酚类含量呈下降趋势，关键工序为打浆和澄清，关键因素为皮渣保留度、澄清温度、时间，全果打浆和离心澄清时多酚和单体酚的含量损失最少；影响色泽的关键工序为澄清和浓缩，关键因素为澄清剂种类，壳聚糖澄清后色泽明亮，真空浓缩后发生美拉德反应色值上升；澄清是影响抗氧化能力的重要工序，加工过程中DPPH?清除能力与总还原能力呈先下降后上升趋势，O2–?清除能力先上升后下降，?OH清除能力变化不显著。 3.莱阳梨清膏加工品质控制：以莱阳梨为原料，研究了有机酸护色、超声辅助控温浸出对莱阳梨清膏多酚含量的影响，比较了两种制作工艺莱阳梨清膏品质，结果表明，有机酸护色、超声辅助控温浸出可提高莱阳梨清膏多酚及单体含量，采用0.5%抗坏血酸、0.4%D-异抗坏血酸钠和2%柠檬酸复合液护色6min，全果打浆，400w的超声功率下，30℃皮渣浸提10min，壳聚糖澄清，60℃真空浓缩，可制得酚类、抗氧化能力高且感官品质好的莱阳梨清膏。
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