摘要
在习近平总书记倡导大力弘扬发展中华优秀传统文化的时代背景下，对餐饮业老字号的文化传承方面研究不仅对老字号企业的健康持续发展起着积极重要的意义，还有利于老字号传统文化的继承和发扬。呼和浩特市是内蒙古自治区首府，是区内的政治经济文化中心，形成的餐饮业老字号极具地域特色、民族特色。现如今呼和浩特餐饮业老字号文化发展不容乐观，如何在新时代使其进行传承、转化和发展，使其在新的时代创新发展值得深入思考。 以文化传承发展为主题，呼和浩特餐饮业老字号作为研究对象。运用文献资料法、个案分析法、访谈法等研究方法，通过走访主要呼和浩特餐饮业老字号对其文化传承发展进行影响因素分析，发现传承人、外部环境、特色产品和传播方式等因素影响老字号文化传承发展。基于文化功能理论、结构功能理论和系统论为基础提出老字号文化传承发展系统，系统中以主体、内容、载体和环境四个要素为核心要素，由主体、内容、载体和文化四个核心要素构成呼和浩特餐饮业老字号文化传承发展四元模型，并分析模型内元素间联系和作用，为下文分析奠定基础。运用四元模型对具有代表性的老字号德兴源进行个案分析。以人类学、民族学相关的文化理论为指导对德兴源老字号文化传承发展过程中传承人、工匠精神和传统技艺等基本情况内容进行调查，调查发现德兴源文化传承发展调查过程中面临着传承乏人、文化内涵挖掘不足和营销方式落后等困境，对困境问题进行深入思考分析并提出可行建议。基于对德兴源调查总结分析认为德兴源文化传承发展四元模型表现形态是以主体、载体和环境元素为支撑，以内容元素即烧麦手工制作技艺为主导元素形成的四面体结构模型形态，模型内各元素发挥着不同作用共同致力于德兴源老字号文化传承发展。最后结合上述的研究和分析，从保护传承人、文化内容创新开发、创新文化载体和改善传承发展环境四个角度探索呼和浩特餐饮业老字号的文化传承发展。
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