摘要
烤鸭皮酥肉嫩，广受国内外消费者的喜爱。烤鸭的传统消费方式为现烤现吃，随着市场需求的扩大，烤鸭的规模化生产成为产业的发展方向。目前，工厂规模化生产的烤鸭通常采用真空包装并二次灭菌，满足了消费者基本的购买需求，但这类产品却失去了鸭皮酥脆的特点，且脂肪渗出严重，风味也远逊于传统烤鸭。因此，如何在扩大产量的同时维持烤鸭独特的风味、口感，并有较长的货架期保证商品流通和销售，对中国传统美食烤鸭的现代化发展具有重要意义。 为解决上述问题，本研究拟开发具有一定货架期且在最终消费时具有良好产品品质的烤鸭生产新工艺。即以传统烤鸭加工工艺为基础对烤鸭进行预烤制，并通过复热技术使终产品达到与传统工艺烤鸭相同的产品效果，同时利用冰温贮藏来延长产品货架期。本论文研究了不同工艺参数和贮藏条件对烤鸭品质和货架期的影响，具体结果如下： 1.烤鸭生产新工艺加工参数的确定 首先通过单因素实验对远红外预烤制过程中的温度、时间以及微波复热的功率和时间、烤箱复热的温度和时间进行了优选。结果表明：最佳预烤温度为190℃，预烤时间为60min，微波复热最佳功率为539W、最佳时间为1.5min，烤箱复热最佳温度为190℃、最佳时间为8min。 随后分别对微波复热和烤箱复热两种复热方式下烤鸭的预烤参数和复热参数进行优选。设计预烤温度、预烤时间、复热功率/温度、复热时间的4因素3水平正交实验，以感官品评、复热损失等指标确立最佳工艺参数。最终确定微波复热组的最佳工艺参数为预烤温度190℃、预烤时间60min、复热功率385W、复热时间1.5min；烤箱复热组的最佳工艺参数为预烤温度190℃、预烤时间50min、复热温度190℃、复热时间6min。 最后对使用上述两组最佳工艺参数加工的烤鸭与普通商超现售烤鸭、两种市售真空包装烤鸭进行感官评价，结果表明新工艺生产的烤鸭感官品质显著优于两种市售真空包装烤鸭（P＜0.05），感官品质接近现售烤鸭。优选的微波复热组和烤箱复热组工艺使烤鸭的酥脆程度显著优于商超现售烤鸭和市售真空包装烤鸭（P＜0.05），且烤箱复热组的得分最高，为7.60分，达到了酥脆的标准。 2.货架期延长技术的研究 对新工艺生产的烤鸭切片后采用托盘包装和真空包装，在冷藏（4℃）及冰温（-1℃）条件下贮藏。通过测定微生物、感官品质、肉色（L*，a*，b*，△E）、挥发性盐基氮、脂肪氧化等指标，优选出最佳贮藏方式。结果表明真空（-1℃）组具有14天的货架期，在贮藏期间，其肉色稳定性显著优于托盘包装组（P＜0.05），挥发性盐基氮值与其他处理组无显著差异（P＞0.05），脂肪氧化（TBARS值）显著低于托盘包装组（P＜0.05）。在贮藏期终点时，真空（-1℃）组的乳酸菌为2.87lg（CFU/g），肠杆菌为0.57lg（CFU/g），菌落总数为3.24lg（CFU/g），仍然具备良好的贮藏潜力。且经过复热后烤鸭鸭皮酥脆、肉质细嫩、风味良好，保持了烤鸭原有的食用品质。 综合预烤工艺、包装贮藏方式以及复热技术的各项结果，确立了两条烤鸭加工新工艺： （1）鸭胚前处理→远红外预烤（190℃，60min）→冷却至室温→切片→真空包装→-1℃贮藏→复热（微波炉385W，1.5min） （2）鸭胚前处理→远红外预烤（190℃，50min）→冷却至室温→切片→真空包装→-1℃贮藏→复热（远红外烤箱190℃，6min） 新工艺使烤鸭到达消费者餐桌后仍能保留传统加工工艺烤鸭的风味和酥脆特性，显著提高烤鸭最终消费时的食用品质，并获得了较长的货架期，它的建立为工厂规模化生产高品质烤鸭产品提供了新思路、新技术。
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