摘要
彩色小麦富含高于普通小麦的营养价值，并且在一定程度上具备更加突出的加工品质，其全麦产品具有降血糖、抗氧化等功效。本实验以山东农业大学自主培育的彩麦新品种为原料，开发出红枣枸杞彩麦全麦养生粥粉和彩麦全麦脆饼，主要研究结果如下： 1.通过单因素实验、正交实验，优化出红枣枸杞彩麦全麦养生粥粉最佳配方：以彩麦全麦粉100%计，红枣粉添加量为5%，枸杞粉添加量为3%，黄芪-当归混合粉（混合添加比例5∶1）添加量为0.9%，分散介质选用5%淀粉，冲调加水比例（水∶粉）为6∶1，粥体口感细腻，香气浓郁，冲调性良好，总酚、总黄酮含量高于同类市售产品，综合品质最佳。经测定保质期为137天，产品理化、微生物及污染物指标均符合国家标准。 2.优化出彩麦全麦脆饼最佳配方为：以彩麦全麦粉100%计，黄油添加量为20%，木糖醇添加量为24%，烘烤时间为30min，经此配方制备的彩麦全麦脆饼口感酥脆，硬度适中，具有彩麦特有色泽，综合品质最佳。该彩麦全麦脆饼的GI指数为63.050，属中等血糖生成指数食品，维持餐后血糖动态平衡能力较强。经测定产品保质期为224天，理化、微生物及污染物指标均符合国家标准。确定彩麦全麦脆饼生产工艺流程、操作要点、生产设备选型，设计生产车间布局，分析工厂设计可行性，为产品进一步产业化加工提供了一定基础。
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