摘要
鱼类和鱼制品需求量持续增加，鱼类蛋白质作为辅料也被广泛添加到食品中，导致鱼类过敏现状趋向复杂。目前多数降解鱼类过敏原的方法仅针对于某种特定的过敏原，对鱼或鱼制品本身的营养成分、质构及风味造成不同程度破坏，因而开发对鱼制品本身无明显破坏作用的降低鱼类过敏原的新方法显得尤为重要。本研究选用发酵法对鱼类过敏原进行降解，并探究了发酵过程中鱼肉质构和风味的变化。 木糖葡萄球菌被广泛应用于发酵鱼制品当中，食用安全性也已得到证实，如今已成为鱼制品发酵中的主要菌种，因此本研究中发酵剂选用木糖葡萄球菌。主要研究结果如下： 1、对木糖葡萄球菌的发酵特性进行研究。 对菌株耐受性、酶学特性及其他生理生化特性进行鉴定后发现，菌株最适生长温度为30℃，在6%的食盐浓度下仍能生长，耐受0.1mg/mL的亚硝酸盐浓度，不耐受pH4.5的环境。细菌生长过程中产酸，液体培养24h后开始进入稳定期，可在此时后收集菌体作为发酵剂。该菌株具有过氧化氢酶活性和弱蛋白酶活性，无氨基酸脱羧酶活性，可在厌氧条件下生长，不产H2S，葡萄糖氧化发酵实验结果表明该菌株为发酵型菌株。 2、木糖葡萄球菌发酵鱼肉后，鱼肉蛋白过敏原性及结构的变化。 采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰氨凝胶电泳、免疫印迹、酶联免疫吸附实验及模拟胃液消化检测发酵后鱼肉蛋白质过敏原性变化。发酵60h后鱼肉中部分蛋白质被降解，但整个发酵过程中小清蛋白无明显变化。鱼肉中存在5条能被IgG识别的阳性反应条带，6条能被IgE识别的阳性反应条带，发酵过程中小清蛋白的IgG/IgE免疫反应条带无明显变化，但发酵过程中鱼肉蛋白IgG/IgE结合能力不断下降，在发酵60h后IgG结合能力下降了26.88%，IgE结合能力下降了22.33%。发酵60h后鱼肉中的小清蛋白更易被胃蛋白酶分解。对发酵后鱼肉蛋白结构进行分析，结果显示发酵60h后鱼肉肌浆蛋白氨基含量上升，比未发酵时增加了1.1倍，蛋白表面疏水性增加了120.27%，总巯基含量降低了22.20%。实验结果表明发酵可使某些过敏原蛋白质降解，降低了鱼肉的过敏原性，发酵过程中鱼肉蛋白质结构发生改变并氧化变性。 3、探究木糖葡萄球菌发酵后鱼肉理化性质变化 随发酵时间增长，鱼肉pH不断下降，形成了酸诱导凝胶，鱼肉硬度、咀嚼性、胶黏性明显增加（p＜0.05），持水性不断下降。发酵60h后，鱼肉游离氨基酸由914.2mg/100g增加至1472.5mg/100g，TCA-溶解肽含量比0h增加了3.6倍，这说明发酵过程中蛋白质不断降解，产生大量小分子肽和氨基酸，有助于改善发酵后鱼肉风味。发酵60h后盐溶性蛋白氨基含量增加了1.35倍，总巯基含量下降了48.54%，羰基含量增加了2.2倍，表明蛋白质发生氧化。鱼肉过氧化值不断上升，由最初的0.23mmol/kg上升至0.40mmol/kg，TBARS值增加至2.31mg/kg，表明脂肪发生轻微氧化。 本研究探究了木糖葡萄球菌发酵鱼肉后鱼肉蛋白的过敏原性变化及鱼肉理化性质变化，结果表明，木糖葡萄球菌发酵可降低部分鱼肉蛋白的过敏原性，发酵后鱼肉质构增强，鱼肉蛋白质降解且结构发生改变。
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