摘要
大豆是动物生产中重要的植物蛋白源，但其成分中的β-伴球蛋白和大豆球蛋白，是导致机体发生过敏反应的主要抗原蛋白。这两种蛋白热稳定性强，在加工过程中不易失活，严重制约了相关大豆产品在幼龄动物生产中的应用。微生物发酵不仅能有效降解大豆制品中的抗原蛋白，还可以改善大豆制品的营养成分，具有益生特性。本试验旨在利用实验室自主筛选的瘤胃源枯草芽孢杆菌(Bacillussubtilis)BS23和自然果废发酵源植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)RGC1复配研制低抗原蛋白发酵全豆豆乳，为大豆资源的进一步开发利用奠定基础。 1枯草芽孢杆菌BS23降解大豆抗原蛋白及碳水化合物的能力评估 以枯草芽孢杆菌BNCC191554为阳性对照，利用选择性培养基，通过平板点种法评估了BS23对大豆抗原蛋白、淀粉、纤维素、甘露聚糖、木聚糖的降解能力。结果显示，BS23对大豆抗原蛋白的降解能力显著弱于BNCC191554(P＜0.05)，对淀粉和甘露聚糖的降解能力显著强于BNCC191554(P＜0.05)，对纤维素和木聚糖的降解能力，两菌株间无显著差异(P＞0.05）。 2枯草芽孢杆菌BS23降解大豆抗原蛋白的发酵条件优化 以枯草芽孢杆菌BNCC191554为阳性对照，采用2×3的试验设计，评估了摇床转速(120rpm和200rpm)和料水比(1∶8、1∶10、1∶12)对菌株降解大豆抗原蛋白效果的影响。结果显示，10h内各组枯草芽孢杆菌活菌数逐渐增加；pH呈现先降后升变化；抗原蛋白呈二次曲线下降变化。BS23在料水比1∶10和1∶12的条件下，降解抗原蛋白的速度优于BNCC191554。料水比1∶12、转速200rpm时，BS23发酵全豆豆乳各时间点的抗原蛋白含量均低于其它处理组。 3植物乳杆菌RGC1与枯草芽孢杆菌BS23复配发酵的条件优化 BS23具有降解抗原蛋白的能力，RGC1对发酵全豆豆乳的风味有一定的改善作用，植物乳杆菌RGC1对BS23生长有一定的抑制作用。本试验采用2×3的不完全正交试验设计，评估了不同BS23(OCFU/mL和106CFU/mL)和RGC1(OCFU/mL、106CFU/mL和109CFU/mL)复配初始活菌数对大豆抗原蛋白降解效果和发酵终产物品质的影响。预试验显示在37℃、200rpm的条件下，发酵6h时抗原蛋白清除效率最高，故本试验在此条件下发酵，并分别于Oh和6h取样。 试验结果发现，106CFU/mLBS23、106CFU/mLRGC1、106CFU/mLRGC1复配106CFU/mLBS23及109CFU/mLRGC1复配106CFU/mLBS23发酵使全豆豆乳的抗原蛋白从35.51%分别降至29.11%、32.51%、27.10%、21.51%。 综上所述，枯草芽孢杆菌BS23具有降解大豆抗原蛋白、淀粉、纤维素、甘露聚糖、木聚糖的能力；106CFU/mLBS23和109CFU/mLRGC1，在37℃、200rpm和料水比1∶12的条件下复配发酵6h，可制备出粗蛋白含量为28.12g/L、抗原蛋白含量为6.04g/L，BS23和RGC1活菌数分别为1.16×104CFU/mL和2.19×1011CFU/mL的全豆豆乳。此时，抗原蛋白含量较接菌前降低了39.43%，为发酵全豆豆乳在动物生产中的应用提供了技术支撑。
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