摘要
本文以香梨木、红柳枝、核桃壳为试验材料制备不同烟熏液，并基于GC-IMS对不同烟熏液中挥发性风味物质进行差异分析，并其理化性质进行分析鉴定。采用草鱼为原料制作风干鱼，并研究风干鱼的熏制工艺，将三种不同烟熏液应用在风干鱼上，探究不同烟熏液对风干鱼风味特性和贮藏特性的影响，得到以下结论: 1.响应面法优化红柳枝烟熏液的制备工艺及其理化特性分析。最优参数组合为干馏温度402.22℃，干馏时间75.66min，木材厚度0.627cm，该条件下制备烟熏液的酚含量为10.066mg/mL、羰基化合物含量为14.35g/100mL，烟熏液产率为33.082％，与预测值基本一致。烟熏液的亮度值(L*)随干馏温度的增大而降低，黄度值(b*)、C*ab和h°ab随干馏温度增大，这一变化趋势与L*相似，但红度值(a*)的变化趋势与L*相反(p＜0.05)，随干馏温度的升高，红柳枝烟熏液总色泽由淡黄色变至棕褐色，当干馏温度为380℃时，总色差(4E)最小，红柳枝烟熏液的色泽鲜艳，与商业烟熏液最接近。结果表明:大孔树脂与核桃壳吸附精制对烟熏液pH值没有影响，但降低苯并(a)芘含量、酚含量、羰基化合物含量和烟熏液产率(p＜0.05)。苯并(a)芘含量远低于国标限量。 2.基于GC-IMS研究不同烟熏液中挥发性风味物质的差异分析。红柳枝烟熏液的黄度值(b*)比香梨木烟熏液和核桃壳烟熏液高。香梨木烟熏液的亮度值(L*)比红柳枝烟熏液和核桃壳烟熏液高，其中，核桃壳烟熏液的红度值(a*)最大。香梨木烟熏液的色泽较鲜艳，外观品质较好，跟商业烟熏液最接近，烟熏液中的酚含量在红柳枝烟熏液中多，在香梨木烟熏液中少。烟熏液中的羰基化含量从大小依次为核桃壳烟熏液、红柳枝烟熏液、香梨木烟熏液。三种烟熏液均有苯并(a)芘，其中，在核桃壳烟熏液中含量最多，红柳枝烟熏液和香梨木烟熏液中含量较少。三种烟熏液的pH值大小为香梨木烟熏液＞红柳枝烟熏液＞核桃壳烟熏液。烟熏液中的挥发性有机物主要包括酚类、醛类、酮类、醇类和酯类等。三种烟熏液中的挥发性有机物种类大体相同，但是含量存在明显差异，三种烟熏液均可以很好地聚为三类，此外，红柳枝烟熏液和其他两个样品的风味差异更大，香梨木烟熏液和核桃壳烟熏液的风味物质差异不大。 3.探究不同烟熏液对风干鱼品质及风味特性的影响。随着风干时间的延长，风干鱼的pH值呈现先下降后上升趋势，水分含量、保水率、水分活度呈现下降趋势，挥发性盐基氮、氯化钠含量、嫩度呈上升趋势，色泽参数亮度值(L*)呈现降低趋势，而红度值(a*)、黄度值(b*)、总色差值(△E)呈逐渐增加趋势。风干鱼熏制工艺的最佳参数组合为烟熏液浓度比例6∶4、烟熏时间106.37min、烟熏温度91.214℃，该预测条件下烟熏风干鱼的感官评分为88.085分、吸水率为5.775％，与预测值基本一致。对照组中的挥发性有机物主要包括醛类、烯醛类、醇类和酮类等，烟熏风干鱼中的挥发性有机物主要包括酚类、酯类和酮类等，对照组与烟熏风干鱼中挥发性有机物的组成差距很大，挥发性物质在对照组中的含量远高于烟熏风干鱼。风干鱼烟熏前后风味发生很大变化，三种烟熏方式相比，香梨木烟熏鱼的风味与其他两种烟熏鱼存在较大差异。 4.研究不同烟熏风干鱼在恒温恒湿贮藏过程中品质特性的变化。烟熏液中的酚，羰基和有机酸抑制对微生物的生长繁殖，烟熏液的抑菌作用在不同烟熏风干鱼中效果不同。烟熏液的抗氧化和抑菌作用，延缓L*值的降低，预防鱼肉色泽和感官品质的降低，延长烟熏风干鱼的保质期，三种烟熏风干鱼中未检测出苯并(a)芘等有害物质。
NETL