摘要
鱼露是我国传统调味品，味道鲜美、营养丰富，越来越受到人们的欢迎。但是鱼露中含有大量的生物胺，摄入过量生物胺会危害人体健康，因此，控制鱼露生物胺含量具有重要意义。微生物降解法是目前降低食品中生物胺含量的具有广泛应用前景、绿色高效的方法。本研究以发酵酱油中筛选到的两株具有生物胺降解活性菌株：酵母菌MillerozymafarinoseA3和乳酸菌EnterococcusfaeciumR7为研究对象，探究它们降解生物胺的特性和机理，在对其安全性进行评价后将它们作为发酵剂接种到发酵鱼露中，分析其对鱼露生物胺含量和品质的影响。主要研究结果如下： 1.对鱼露生物胺含量检测方法进行了修改，经验证修改后的测定方法响应值与各生物胺在浓度为0.5~50mg/L范围内都具有良好的线性关系，相关系数R2均大于0.9990，八种生物胺的检测限为0.24~1.21mg/L，定量限为0.72~3.58mg/L，平均回收率在82.14%~113.42%之间，表明此方法适用于发酵鱼露八种生物胺含量的测定。 2.对M.farinoseA3和E.faeciumR7降解生物胺相关性质的研究结果表明，M.farinoseA3在pH6.0~7.0、温度35~40℃和盐浓度40g/L条件下具有最高降解生物胺活性；E.faeciumR7在pH5.0~8.0、温度35~40℃和盐浓度0~20g/L条件下具有最高降解生物胺活性。对M.farinoseA3和E.faeciumR7降解生物胺机理进行研究发现，是分布在细胞内胺氧化酶发挥生物胺降解作用。对提取的胺氧化酶粗酶进行酶学性质研究结果表明，M.farinoseA3胺氧化酶粗酶最适pH、温度和盐浓度分别为6.0~7.0、40℃和60g/L，在pH6.0~7.0、温度25~40℃和盐浓度0~40g/L范围内具有很好的稳定性；E.faeciumR7胺氧化酶粗酶最适pH、温度和盐浓度分别为7.0、40℃和0~40g/L，在pH4.0~8.0和温度25~40℃范围内具有很好的稳定性，盐存在的情况下稳定性较差。 3.对M.farinoseA3和E.faeciumR7复合菌进行安全毒理学评价，急性经口毒性试验结果表明，对小鼠急性经口LD50≥5000mg/kg，属于无毒级别。 4.将M.farinoseA3、E.faeciumR7和复合菌作为发酵剂接种在鱼露中，研究它们对鱼露发酵过程中微生物群落结构、生物胺含量和品质的影响。与对照组相比，接种M.farinoseA3、E.faeciumR7和复合菌的鱼露微生物多样性显著增加（p＜0.05），产胺菌的相对丰度降低；生物胺含量显著降低（p＜0.05），且接种复合菌的鱼露生物胺含量最低，接种复合菌能使鱼露组胺含量下降63.38%、尸胺含量下降49.55%、腐胺含量下降44.37%、酪胺含量下降46.02%、色胺含量下降41.94%、苯乙胺含量下降49.23%、精胺含量下降30.63%、亚精胺含量下降36.07%；接种M.farinoseA3和E.faeciumR7能降低发酵过程中鱼露的pH值，抑制挥发性盐基氮的生成，抑制呈鱼腥味的三甲胺和庚醛的生成，促进乙酸乙酯等令人愉悦的风味物质的生产，促进牛磺酸和游离氨基酸特别是必需氨基酸的生成。总的来说，M.farinoseA3和E.faeciumR7能降低鱼露生物胺含量，提高食用安全性的同时还能提升风味和营养价值，有望用作鱼露的新型发酵剂。
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