摘要
本文研究了南美白对虾虾糜制备工艺，并比较了虾糜和狭鳕鱼糜凝胶热凝胶过程的差异。进一步研究狭鳕鱼糜和魔芋胶（KGM）的不同添加方式对南美白对虾虾糜凝胶的改善作用，为了解虾糜热凝胶过程及其中机理并开发新型虾糜产品提供新的思路，具体的内容和结论如下： （1）虾糜制备工艺和凝胶化条件优化。研究了漂洗工艺对虾糜凝胶性质的影响，通过TPA实验发现未经漂洗的虾糜的弹性和脆性优于漂洗后的虾糜，频率扫描结果显示没有漂洗的虾糜的粘弹性高于经过漂洗的虾糜，网络致密程度也要高于未经漂洗的虾糜。对虾糜当中蛋白酶活力随温度变化的测定发现蛋白酶活性在35℃作用最高，随后开始下降，说明虾糜在加热凝胶过程中产生凝胶劣化现象。TPA实验表明直接加热的虾糜的凝胶性质高于两段式加热，持水力以及白度实验也与TPA实验结果一致。因此得出的结论为虾糜的制备工艺不需要经过漂洗这一步骤，并且最佳的凝胶化条件为90℃，30min。 （2）虾糜热凝胶过程机理研究。以狭鳕鱼糜为对比，研究了虾糜加热形成凝胶的过程及其机理。在流变学实验当中，频率扫描的结果表明与鱼糜相比，虾糜的粘弹性高于鱼糜，凝胶网络的致密程度也要高于鱼糜；蠕变扫描的结果与频率扫描以及TPA实验结果一致，证明了南美白对虾虾糜凝胶的粘弹性高于鱼糜；温度扫描结果显示虾糜在温度升高过程中出现了两个变性峰，而鱼糜只出现了一个变性峰。傅里叶红外光谱（FT-IR）实验表明虾糜经加热后，副肌球蛋白（ParamyosinPM）PM使得α-螺旋和β-折叠的含量增加，使得虾糜凝胶产生了相对更致密的凝胶结构，这些结果同时得到了扫描电镜（SEM）以及分形维数分析得到验证。这些实验证明，在虾糜的热凝胶过程中，除了重链肌球蛋白和轻链肌球蛋白以及肌动蛋白参与凝胶网络结构的形成外，副肌球蛋白也参与到了热凝胶过程中，使得虾糜中的蛋白以较粗的网络结构形成形成交联，网络空隙分布均匀，因此呈现较优的凝胶性质。 （3）狭鳕鱼糜添加对南美白对虾虾糜凝胶性质的影响。TPA实验、持水力和白度实验表明，向虾糜当中添加狭鳕鱼糜能够改善复合凝胶的弹性与脆性、复合体系锁住水分的能力和白度。复合体系交联度的测定证明混合比例为4:6条件下，复合凝胶体系中蛋白的交联度最高，因此具有更好的粘弹性。流变学实验验证了，在此混合比例下的复合体系网络交联程度最高，致密程度最高。扫描电镜（SEM）实验从更加直观的角度证明4:6混合比例下，体系的网络空隙分布更加均匀，体系更加致密。因此得出结论，当阿拉斯加狭鳕鱼糜以4:6的比例与南美白对虾虾糜混合时，能够有效的提高复合肉糜体系的凝胶性质，降低了虾糜制品的成本。 （4）魔芋胶添加方式对南美白对虾虾糜凝胶性质的影响。将魔芋胶以加水溶胀，加热溶解以及加油预乳化三种形式添加到南美白对虾虾糜当中，探究不同添加方式对KGM-虾糜复合凝胶体系凝胶性质的改善效果。TPA实验表明当KGM以加5%植物油预乳化形式添加到虾糜体系当中时，复合体系的弹性要高于其它添加形式。持水力以及白度实验也表明加油预乳化的复合体系的凝胶性质最好。流变学实验证明当KGM以加5%油预乳化形式加入后，复合体系的粘弹性显著高于其它添加形式，复合体系的网络交联程度最高，结构最为致密。复合体系的蒸煮液粒径大小及分布实验表明预乳化形式的复合体系孔隙较小，结构较为细腻。共聚焦激光显微镜（CLSM）实验发现当KGM以溶胀或者溶解形式添加时，KGMamp;nbsp;在体系中容易呈现结块的现象，而当KGM加油预乳化后再加入虾糜当中时，改善了KGM结块的现象，并且能够均匀的分布在凝胶网络体系的空隙当中，显著提高了复合体系的凝胶强。SEM实验显示KGM预乳化添加后，复合体系的空隙变小，整体结构更加细腻，因而具有更好的凝胶性质。因此得出的结论为KGM的添加能够提高南美白对虾的凝胶性质，并且当KGM以加5%油预乳化的形式加入时，改善效果最好。
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