摘要
鱼类营养物质丰富，是优异的蛋白质、多不饱和脂肪酸来源，也是八大类易过敏食物之一。其中，小清蛋白是鱼类的主要过敏原。通常认为食物过敏原若想保持其致敏性，该蛋白必须耐受消化酶消化以保留其具有免疫活性的片段。因此对胃肠消化的稳定性被认为是蛋白质致敏性评估的一项重要指标。但与食物过敏原消化相关的食物加工和处理方法的任何因素的改变，都可能导致蛋白质消化模式和效率改变，进而影响其致敏性。过敏原与其他食物成分之间，尤其是与脂质的相互作用在其致敏性评估中被严重忽略。因此，本文以大菱鲆主要过敏原小清蛋白为研究对象，以正十六烷为模拟脂质，利用体外模拟消化技术在乳化条件下对小清蛋白进行模拟胃肠消化，探究脂质对小清蛋白消化稳定性及IgG、IgE结合能力的影响，并利用RBL细胞模型、Balb/c小鼠模型在细胞水平和动物个体水平探究乳化条件下小清蛋白胃肠消化产物的致敏性。主要结论如下： 1.脂质对完整小清蛋白的结构和IgG/IgE结合活性无影响，但显著（plt;0.01）增加了小清蛋白的胃消化抗性，同时消化产物的IgG/IgE结合能力提高；但脂质未显著（pgt;0.05）改变小清蛋白的肠消化抗性及IgG/IgE结合。经胃消化180min后，乳化模拟胃液中小清蛋白的水解度相比模拟胃液中小清蛋白水解度降低52.86%。模拟胃液中小清蛋白可保持IgG结合至第90min，保持IgE结合直至第60min，而乳化模拟胃液中小清蛋白可保持IgG/IgE的结合直至第180min。而经肠消化180min后，乳化模拟肠液中小清蛋白的水解度相比模拟肠液中小清蛋白水解度降低1%。且模拟肠液和乳化模拟肠液中小清蛋白的IgG/IgE结合条带强度相似。胃肠消化中脂质对小清蛋白的保护作用表明，膳食摄入的脂质可能允许更多的食物过敏原到达小肠的粘膜免疫系统，增加过敏易感患者的过敏风险。 2.脂质在细胞水平提高小清蛋白模拟胃消化产物的潜在致敏性，但其对小清蛋白模拟肠消化产物潜在致敏性无影响。脂质显著(plt;0.01)提高小清蛋白模拟胃消化产物刺激RBL细胞释放活性介质及细胞因子的能力。经模拟胃消化180min，乳化小清蛋白的胃消化产物刺激RBL细胞释放β-氨基己糖苷酶、组胺、类胰蛋白酶的水平相比小清蛋白的胃消化产物分别提高197.60%、12.18%、38.85%；刺激RBL细胞释放白细胞介素-4、白细胞介素-13的水平分别提高48.19%、59.40%。而乳化条件下小清蛋白模拟肠消化产物刺激肥大细胞释放活性介质和细胞因子的能力与原始小清蛋白肠消化产物相比无显著性差异(p＞0.05). 3.脂质的存在对完整小清蛋白的致敏性无影响，但脂质通过降低胃中小清蛋白的消化率，在动物个体水平提高了小清蛋白胃消化产物的致敏性。利用乳化条件下小清蛋白的胃消化产物（180min）免疫小鼠时，相比原始小清蛋白胃消化产物（180min），小鼠血清中小清蛋白特异性IgE、总IgE、总IgG1的含量分别显著(plt;0.05)提高45.06%、9.00%、6.90%，血清中组胺、白细胞介素-4、单核细胞趋化蛋白-1含量分别显著(plt;0.05)提高5.71%、4.87%、3.82%。 综上所述，脂质乳化可提高小清蛋白对模拟胃肠消化的抗性，使小清蛋白有更多的机会诱发机体产生过敏反应，进一步的细胞实验及动物实验结果显示，乳化能够使得小清蛋白的致敏性更具潜在风险。因此，在对鱼类过敏原进行风险评估时，不能仅对纯化的过敏原进行评价，有必要考虑脂质等食品基质成分对过敏原的保护作用，从而更好地保护过敏患者的食用安全。
NETL