摘要
中国饮食文化在数千年的发展中逐渐形成了自己的独特体系，复杂的地理气候、人文环境和生活习俗造就了丰富多样的饮食文化，形成了各具特色的“菜系”。由于中国人对食物“以味为本，至味为上”的价值观，各大菜系和地方菜系在注重菜品的色、香、味、形、器的传承和发展的同时，对菜品中的营养成分和膳食平衡的中餐营养化的关注尚且不足。 随着我国居民生活质量逐渐提高，外出就餐越来越成为一种普遍和频繁的饮食方式，居民的膳食结构也随之改变。调查研究表明，我国外出就餐人群的膳食结构与家中就餐人群相比具有显著差异，呈现高脂、高盐等特点。问卷调查表明，餐馆提供菜品多高脂高盐，加之顾客在点餐时只关注风味而忽略营养成分或者不清楚所点菜品的营养成分，从而导致外出就餐膳食不平衡的现象越来越严重。因此，餐馆提供菜品的营养成分信息可以为消费者提供营养参考，增强科学膳食的意识，促进国民健康和餐饮业的发展。 预包装食品营养标签的产生和发展已有数十年，与食品有关营养标签的法规或指南文件日趋完善。强制标注食品营养标签，有利于引导消费者关注食品中的营养信息，为食品选择提供营养参考。然而，菜品的营养标签在餐饮行业的应用未见报道。 基于以上，本研究以胶东菜为研究对象，通过中西医结合营养治疗计算机专家系统（NCCW）对49种具有代表性的菜品进行营养成分分析，结果表明，在贝类、鱼类、虾类、藻类四大类菜品中，均含有较丰富的蛋白质，这与海洋水产品原料高蛋白含量有关。同时也发现多数胶东菜品存在高能量、高盐问题。 为了解决胶东菜中普遍存在的高脂、高盐问题，根据各菜品的营养成分分析选取了具有代表性的菜品，通过用低钠盐替代普通盐、改善烹饪工艺等方法，探究了菜品减盐、减脂的可行性。结果表明，改善烹饪工艺后菜品的风味差异不显著，初步达到了在不改变风味，维持胶东菜品地方特色的前提下减盐、减脂的目的。 综上，本研究通过营养分析软件对胶东菜中典型菜品进行了营养分析并制定相应的营养标签，根据分析结果对菜品作出了烹饪工艺改进探究，达到了不改变风味而减盐、减脂的目的。本研究将营养标签应用到餐饮业中，为餐饮从业人员及消费者提供参考，有利于国民健康和餐饮业的发展。
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