摘要
苦荞（FagopyrumtataricumGaertn）富含活性物质且具有独特风味，在健康食品加工方面具有很大的应用潜力。但由于苦荞粉醇溶蛋白含量极低，几乎不含有面筋，因此限制了其在面食中的加工制作，需要与小麦面粉配用。糯小麦粉几乎不含直链淀粉，能起到改善面条质地，增加粘弹性以及延缓面条老化的作用。本研究以苦荞全粉、糯小麦粉和小麦面粉为原料对苦荞面条和苦荞饼干的加工工艺及品质特性进行研究，以期在优化工艺及配方的同时，使其保持良好的营养及品质特性。研究结果如下： （1）通过对苦荞全粉、糯小麦粉以及高筋小麦粉进行配粉面条的研究，发现苦荞全粉和糯小麦粉的添加量均为15%时，面条的食用特性、质构特性表现最好。糯小麦的添加可以缩短面条的煮制时间，平均缩短2~2.5min。 （2）通过对苦荞全粉以及长麦10号、扬麦30两种低筋小麦粉进行配粉饼干的研究，结果表明苦荞全粉的最优添加量为20%，更高比例的添加会影响其食用品质，两种低筋粉的苦荞配粉饼干在品质及口感方面差别不大。 （3）对苦荞全粉、糯小麦粉（长糯麦1号）、高筋小麦粉（扬麦29）以及两种低筋小麦粉（长麦10号、扬麦30）进行配粉特性的分析，结果表明混粉的白度、亮度L、含水量、沉淀值、粉质质量指数及面团的湿面筋含量、吸水率、形成时间、稳定性、耐揉性与苦荞全粉质量分数呈显著负相关。混粉的红绿值a和蓝绿值b、面筋指数与苦荞全粉质量分数呈显著正相关。配粉面团的弱化度随着苦荞全粉质量分数的增加则呈现先上升后下降的趋势。
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