摘要
一些乳化剂不是存在安全隐患，就是在应用过程中受存储加工条件限制。因此，具有无毒、生物相容、少刺激性以及高性价比的乳化稳定剂逐渐受消费者的青睐。茄子作为一种受欢迎的蔬菜而被全球广泛种植，其具有较好的保水持油能力，是一种潜在的食品级的乳化剂来源。本文旨在研究茄子果作为乳化稳定剂的乳化特性、主要有效稳定成分及稳定机理。具体研究内容和结果如下: 1、茄子果乳化部位的确定及不同条件的乳状液稳定性 对茄子果皮、果肉进行乳化能力比较，确定茄子果肉制成茄子肉匀浆物(EFP)用于稳定乳状液。制备不同油体积分数和不同EFP浓度的乳状液，在离心条件(4000×g，5min)下分别通过试管测试、EFP使用水平(g/g油)、粒径大小与分布等，对EFP稳定的乳状液进行分析。结果表明:果肉的吸油率是果皮1.43倍，乳化能力是果皮的1.34倍，选取果肉作为有效乳化部位。在果肉干基中，含量较高的依次为纤维素(29.78％)、粗蛋白(14.02％)、半纤维素(9.19％);EFP与大豆油在均质条件下形成稳定的白色乳状液;离心对高EFP浓度(≥0.95％)和低油体积分数(≤0.3)乳状液中脂肪滴平均粒径及分布均无显著影响(P＞0.05)，乳状液具有较高的稳定性;EFP使用水平为0.03g/g油。 2、存储温度和存储时间对乳状液稳定性的影响 制备相同油体积分数(0.3)不同EFP浓度的乳状液，通过宏观分层稳定性分析、微观结构分析、流变学特性研究存储温度和存储时间对乳状液稳定性的影响，结果表明:不同EFP浓度稳定的乳状液，在冻融处理后均易使EFP稳定的乳状液脱稳;在4℃～60℃温度范围内EFP稳定的乳状液具有较高的稳定性，当温度在≥80℃时，乳状液稳定性均显著降低;EFP稳定的乳状液为典型的非牛顿流体;乳状液粘度随EFP添加量增加而增大，随存储时间延长而增大;乳状液G''＞G"，具有典型的弹性凝胶特性。 3、定性分析稳定乳状液的主要有效稳定成分及稳定机理 通过荧光显微镜染色、激光共聚焦显微镜染色和扫描电子显微镜，观察EFP及EFP乳状液微观结构特征，比较分析EFP中稳定乳状液的主要有效分（蛋白质还是纤维多糖）和稳定机制，结果表明:EFP中存在大量不溶性多糖颗粒，不含或者含有极少量蛋白质成分;EFP中稳定乳状液的主要有效成分为不溶性颗粒，能有效的吸附在脂肪滴表面并阻止液滴间融合;EFP稳定乳状液的主要机制为Pickering机制和类凝胶三维网络结构。
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