摘要
冰温保鲜是利用0℃以下、水产品冰点以上的温度区间来进行保鲜，温度降低至接近冰点但不冻结，能避免鱼类因冻结引起的蛋白质变性和干耗，维持细胞活体状态，鱼的品质最接近活鱼的生物特性。大西洋鲑肉质鲜美，是世界著名经济鱼种之一，深受大众的喜爱。但因其营养丰富，所以极易在贮藏过程中腐败变质。大西洋鲑又属于可生食类鱼，所以更需要在贮藏过程中保证其新鲜度和高品质。目前大西洋鲑的常规保鲜方式为冷藏保鲜，其维持大西洋鲑品质的能力十分有限，仅能用于大西洋鲑的短期贮藏。而有关冰温保鲜方式应用于水产品的研究则越来越多。因此本研究主要探讨了冰温保鲜方式（-1.8℃）对生食大西洋鲑的品质变化有怎样的影响，通过与冷藏保鲜条件（4.0℃）作对比，证明其保鲜效果。并在冰温保鲜的基础上，通过添加生物保鲜剂的方法继续延长其生食保质期以满足贮藏需求。本论文的主要内容及研究结果如下： 1.通过测定菌落总数值、pH值、TVB-N值、色差值、K值、感官评分这一系列评价指标，系统分析了大西洋鲑在冷藏保鲜方式下品质的变化情况，得到其在冷藏保鲜方式下的生食保质期为2d，货架期为8d。接下来在冷藏保鲜的基础上，使用本实验室研制的大蒜精油缓释型活性包装来对大西洋鲑进行包装，期望能够延长其生食保质期。结果得到，在此条件下，大西洋鲑的生食保质期仍为2d，该精油包装膜没有达到延长其生食保质期的目的。所以接下来，考虑更换保鲜方式为冰温保鲜。 2.探讨了单一冰点调节剂和复配冰点调节剂的使用对于大西洋鲑冰点温度及食用感官品质具有怎样的影响。结果得到，单一冰点调节剂的冰点调节作用并不十分显著，所以设计正交试验得到了复配冰点调节剂，其配比为4.0%山梨醇、8.0%氯化钙、4.5%磷酸钠，可将大西洋鲑的冰点温度从-2.0℃调节至-3.0℃。接下来考察冰点调节剂对于大西洋鲑感官品质的影响，得到不同种类、不同浓度的冰点调节剂浸泡液对大西洋鲑的食用感官评分有不同方面和不同程度的影响，根据感官评分结果，其影响程度虽都在可接受范围内，但作为生食类鱼，影响仍不可忽视。所以，该复配冰点调节剂可应用于熟食大西洋鲑，对于生食大西洋鲑来说，如果能够有更好的保鲜方式，那么可以先不考虑使用该复配冰点调节剂。 3.仍然通过测定菌落总数值、pH值、TVB-N含量、色差值、K值、感官评分这一系列评价指标，来综合分析冰温保鲜方式对于生食大西洋鲑的品质具有怎样的影响。结果得到，冰温保鲜条件下，大西洋鲑的生食保质期为5d、货架期至少为14d，与冷藏保鲜条件下大西洋鲑的生食保质期2d、货架期8d相比，冰温保鲜方式可使大西洋鲑的生食保质期延长3d、货架期至少延长6d，说明冰温保鲜方式与冷藏保鲜方式相比，具有非常好的保鲜效果。冰温保鲜方式能够很好地抑制微生物的生长繁殖和蛋白质降解。 4.探讨了添加各不同单一生物保鲜剂和复配生物保鲜剂对于冰温保鲜条件下的生食大西洋鲑的品质有怎样的影响。根据实验结果可得，茶多酚、壳聚糖、ε-聚赖氨酸均体现了一定的保鲜作用但它们的保鲜效果并不十分显著，且添加不同种类的保鲜剂对于鱼肉感官品质有不同方面的影响，添加茶多酚主要影响鱼肉样品的色泽，添加壳聚糖主要影响鱼肉样品的组织弹性，添加ε-聚赖氨酸主要影响鱼肉样品的气味。而复配保鲜剂的保鲜效果十分显著，在该条件下大西洋鲑的生食保质期为10d，与空白冰温条件下大西洋鲑的生食保质期为5d相比，复配保鲜剂发挥了良好的保鲜作用，使冰温保鲜大西洋鲑的生食保质期能够延长1倍。 综上所述，冰温保鲜结合添加复配生物保鲜剂方法在生食大西洋鲑贮藏过程中体现了良好的保鲜效果，可使大西洋鲑的生食保质期达到10d，能有效维持大西洋鲑的新鲜度、保证其高品质，为大西洋鲑贮藏过程中的品质控制提供了理论基础。
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