摘要
调理牛肉制品是以牛肉为原料，添加一定辅料后经适当加工，通常在-18℃的冷冻条件下贮藏的一类冷冻食品。营养丰富，蛋白质含量较高，且氨基酸组分完全，属于较好的动物蛋白摄取来源，在市场中广受消费者欢迎。但在低温保藏的调理牛肉制品中存在的变色、变味以及营养成分流失等问题，已经严重影响到了肉品的风味、口感等食用性。目前，冷冻牛肉制品品质劣变的缓解方法主要为添加惰性气体、辐照保藏等，但仍存在着加工过程复杂、能量消耗大等现象。因此，开发新型复合抗冻剂，减缓牛肉制品在冷冻贮藏中的品质劣变，延长其货架期成为牛肉制品企业急需解决的问题。本文以冷冻调理牛肉丸和牛肉饼为对象，研究在不同贮藏期条件下的牛肉制品品质变化，探究传统商业抗冻剂和新型复合抗冻剂对调理牛肉制品中水分和肌原纤维蛋白质的保护能力。综合评价调理牛肉制品贮藏期间品质变化，为冷冻调理牛肉制品的品质控制提供理论依据和技术支持。主要研究成果如下: (1)贮藏期内传统商业抗冻剂在冷冻调理牛肉丸和牛肉饼中的应用。将传统商业抗冻剂加入牛肉丸和牛肉饼中作为处理组，以不加入传统抗冻剂的牛肉丸和牛肉饼作为对照组。通过测定其在7d的短期冷冻贮藏、30d的长期贮藏和2、4、6次冻融循环贮藏后的解冻损失率、汁液损失率、pH值、色泽、硫代巴比妥酸值(Thiobarbjturic acidreactant，TBARS)、盐溶性蛋白溶解量、肌原纤维蛋白含量、盐溶性蛋白凝胶保水性和Ca2+-ATPase活性，探究传统抗冻剂对贮藏期间冷冻牛肉制品品质的影响。结果表明，恒温贮藏条件下的牛肉制品随着贮藏期的延长，发生了品质劣变现象;随着冻融循环次数的增多，冷冻牛肉制品的水分和蛋白质破坏严重，且冻融循环时劣变现象显著高于恒温贮藏;加入传统抗冻剂后的冷冻牛肉饼和牛肉丸解冻损失率、汁液损失率、TBARS值下降;pH值、色泽变化不显著;盐溶性蛋白溶解量、肌原纤维蛋白含量、盐溶性蛋白凝胶保水性和Ca2+-ATPase活性均有所上升，说明传统抗冻剂可以有效减缓冷冻牛肉制品的品质劣变现象，延长肉制品货架期。 (2)贮藏期内牛皮胶原蛋白在冷冻调理牛肉丸和牛肉饼中的应用。将2％、4％、6％和8％添加量的牛皮胶原蛋白加入至牛肉丸和牛肉饼中，作为处理组，以不加入牛皮胶原蛋白的牛肉饼作为对照组。其余测定同(1)。结果表明，随着牛皮胶原蛋白含量的增加，处理组的冷冻变性现象有所减缓，且在添加量为6％时结果最优。冷冻调理牛肉丸和牛肉饼的解冻损失率和汁液损失率有所下降;pH值、色泽和TBARS值变化不显著;盐溶性蛋白溶解量、肌原纤维蛋白含量、盐溶性蛋白凝胶保水性和Ca2+-ATPase活性均有所上升，说明牛皮胶原蛋白可以有效减缓冷冻牛肉制品的品质劣变现象，且6％的添加量的表现力较好。 (3)将(1)和(2)的结果进行分析后，以牛皮胶原蛋白、蔗糖、山梨醇和三聚磷酸钠为影响因素进行Lg(34)JE交实验，以解冻损失率和肌原纤维蛋白含量作为评价指标，优化最佳抗冻剂配比。揭示在冻藏30d和冻融循环6次时，调理牛肉丸和牛肉饼的解冻损失率和肌原纤维含量的变化，以盐溶性蛋白溶解量、盐溶性蛋白凝胶保水性、Ca2+-ATPase活性和感官评价作为正交结果验证，研发新型复合抗冻剂，揭示新型复合抗冻剂对冷冻牛肉制品品质特性的保护能力。结果表明，牛肉丸在冻融循环6次时，最佳配比为牛皮胶原蛋白6％，蔗糖5％，山梨醇5％，三聚磷酸钠0.3％;冻藏30d时最佳配比为牛皮胶原蛋白6％，蔗糖5％，山梨醇4％，三聚磷酸钠0.2％;牛肉饼在冻融循环6次时，最佳配比为牛皮胶原蛋白6％，蔗糖5％，山梨醇5％，三聚磷酸钠0.3％;冻藏30d时最佳配比为牛皮胶原蛋白7％，蔗糖5％，山梨醇3％，三聚磷酸钠0.4％，经结果验证表明，新型复合抗冻剂可以有效的增加冷冻牛肉制品的保水能力和抗冻能力，显著优于传统商业抗冻剂。
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