摘要
鸡肉质地细嫩、营养丰富，品质优良，备受人们青睐。随着社会经济的发展和健康食品观念的普及，人们对鸡肉品质的要求也日益增高。但目前，有关冷鲜鸡肉的研究主要集中在嫩度和延长产品货架期，尚不清楚在宰后成熟及贮藏过程中的肽类变化情况。利用三氯乙酸（TCA）使鸡肉中的大分子蛋白质得到沉淀，小分子的肽片段则被留在上清液中，从而对浸提液中的肽及游离氨基酸的变化情况进行测定。本试验从鸡肉宰后冷藏成熟过程中的品质变化入手，采用常规冷却和快速冷却两种冷却方式，改变鸡肉保藏中的前期温度条件，检测鸡肉在宰后过程中的品质指标、肽及游离氨基酸含量以及肌原纤维相关降解酶的变化，明确鸡肉宰后成熟过程中肽类物质变化规律，以丰富肉类尸僵成熟理论。主要研究工作及结果如下： 1.鸡肉成熟和冷藏过程中品质指标的变化 研究了不同处理的鸡肉的pH值、TVB-N值、菌落总数、嫩度和感官评分等指标的变化。鸡肉宰后12h，常规冷却组和快速冷却组样品的pH值分别下降至极限pH5.65和5.72，此时胴体进入宰后僵直最大化阶段。之后随冷藏时间的延长pH值逐渐升高，且两组样品间pH值均存在显著差异（p＜0.01或p＜0.05）。在成熟和冷藏过程中，TVB-N值均不断上升，且常规冷却组样品在7d后上升速率加快，TVB-N含量始终高于快速冷却组，且在冷藏末期（11～13d）差异极显著（p＜0.01）。鸡肉在冷藏13d期间菌落总数也均呈上升趋势：常规冷却组鸡肉在冷藏7d显著上升（p＜0.05），且在5d后常规冷却组鸡肉的菌落总数均显著高于快速冷却组鸡肉（p＜0.01）。两种冷却方式鸡肉在冷藏13d期间剪切力均呈现先升高后降低的趋势。在冷藏12h时剪切力均达到最大值，之后剪切力快速下降（p＜0.05）。感官评分均呈下降趋势，两组间差异不显著。综合各个指标的变化可以得出，宰后12h时鸡肉进入了宰后僵直期，此时品质最差，随着成熟时间的延长，鸡肉品质先上升后下降。宰后7d，常规冷却组样品已经腐败，快速冷却组样品的保藏期却可达到10d。说明样品宰后进行快速冷却有利于保持鸡肉品质，延长肉品保藏期。 2.鸡肉成熟和冷藏过程中肽类及游离氨基酸含量的变化 通过对鸡肉肽含量及分子量分布，游离氨基酸的总含量和其组成进行测定，并对肽含量与pH值、菌落总数、TVB-N含量等品质指标进行了相关性分析。结果表明：鸡肉宰后冷藏成熟过程中肽含量在冷藏12h时降至最低，之后逐渐升高，冷藏3d至结束，常规冷却组鸡肉肽含量极显著高于快速冷却组（p＜0.01）。而总游离氨基酸含量则在冷藏12h时达到最大值，与肽含量变化趋势相反。鸡肉肽提取液中分子量小于1kDa的组分所占比例最高，其次是分子量介于1kDa~5kDa的组分和分子量大于5kDa的组分。游离氨基酸中谷氨酸(Glu)、脯氨酸(Pro)、天冬氨酸(Asp)、赖氨酸(Lys)和亮氨酸(Leu)占比较高。冷藏期间两组鸡肉中的肽含量与菌落总数、pH值、TVB-N含量呈显著或极显著正相关（p＜0.05或p＜0.01），因此，肽含量可作为一种新的鸡肉新鲜度评价指标。 3.鸡肉成熟和冷藏过程中肌原纤维和相关酶活力的变化 研究了鸡肉宰后冷藏成熟过程中的肌原纤维结构、MFI指数及钙激活酶、胶原蛋白酶和胰蛋白酶活力等的变化。通过扫描电镜观察，鸡肉样品由宰后初期的肌纤维直挺，结构形态完整逐渐转变为蛋白骨架结构的破坏程度加大，肌原纤维蛋白持水性降低。同时常规冷却组和快速冷却组样品的MFI值在整个过程中分别增加了66.23%和66.43%，且常规冷却组MFI值总体高于快速冷却组，MFI值与剪切力值呈负相关关系。从三种内源性蛋白酶活力变化的结果看，钙激活酶活力显著下降（p＜0.05），胶原蛋白酶活力和胰蛋白酶活力整体则呈现出缓慢的上升趋势。在宰后初期，钙激活酶主要参与了蛋白质的降解，而胶原蛋白酶和胰蛋白酶则在保藏后期发挥作用。
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