摘要
饵丝是一种云南的特色小吃，发源于云南省腾冲市，目前市售的产品最常见的是鲜制品，且各种产品以内销为主。为使产品走出云南，制备干饵丝或者方便饵丝等产品成为当地技术和经济的需求。 目前饵丝工艺及其他方面的研究资料少，尚未形成完整的理论体系，市售方便饵丝存在复水时间长，口感单一等问题。本研究旨在对饵丝制作工艺的关键控制点进行探究并对其提出对饵丝质构改良的方法，并在此研究基础上研发一种复水性较好的方便饵丝产品。本研究通过国标方法对原料大米的理化性质进行测定并对其进行分析，通过食品添加剂对饵丝进行质构改良并用质构仪对其质构特性进行表征，以及通过干燥工艺的研究，确定最佳干燥工艺，并用微观结构分析及感官分析对其进行评价。主要研究结果如下： （1）通过对云南大理巍山等地的大米和其他地域的大米进行理化指标的比较，其中关键指标是蛋白质含量和直链淀粉含量，发现不同饵丝原料米的理化性质差别较大，腾冲饵丝米的蛋白质含量为5.77%±0.23%，直链淀粉含量为26.50%±0.20%，大理巍山黄谷米蛋白质含量为6.76%±0.38%，直链淀粉含量为12.70%±0.02%，这些理化性质上的差别是造成饵丝口感差别的重要原因。 （2）通过添加食品添加剂及食品辅料对方便饵丝的质构及复水性进行改良，最终确定了一种比较适合工厂化生产的辅料及食品添加剂配方，即2%的谷朊粉、5%的玉米淀粉及0.5%的焦磷酸钠。 （3）通过采用不同的干燥工艺对鲜饵丝进行干燥，确定适合方便饵丝的干燥方法及其技术参数，以280W/100g样品的微波干燥方法对饵丝干燥10min即可得到复水性较好的方便饵丝产品。 （4）在饵丝传统生产工艺基础上，对方便饵丝的工艺进行优化，以最终方便饵丝的复水性以及饵丝的感官评价为指标，对最终产品进行了评价。 综上所述，本研究对饵丝的制作工艺进行了归纳总结，阐明了方便饵丝制作过程中关键控制点的科学依据，最终得到质构及复水性较好的方便饵丝产品，具有开发成为工业化食品的潜力和前景。
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