摘要
佛手香黄，由佛手腌制发酵而成，是岭南地区名贵的传统中药材，其发酵时间越长，药效越佳，可治胃痛、腹胀、痰多咳喘等疾病。但目前关于佛手香黄养胃护胃功效尚未得到研究报道，其“愈久药愈佳”的缘由尚不明确，且市售加工产品形式单一，深加工技术不足。基于此，本文以佛手香黄为原料，跟踪佛手香黄加工与发酵期间的成分变化。其次，采用人胃黏膜上皮细胞（GES-1）和胃溃疡大鼠模型探究佛手香黄对胃黏膜的保护机制。最后，开发佛手香黄饮料。主要研究结果如下： （1）挥发性风味成分变化分析。结合不同分析仪器对加工与发酵期间佛手香黄的挥发性风味成分进行分析。结果表明佛手香黄特征性成分主要在盐渍和干燥阶段产生；发酵丰富了佛手香黄的挥发性成分种类；在发酵期间，柠檬烯、月桂烯、异松油烯、1-石竹烯、糠醛、芳樟醇、α-蒎烯、巴伦西亚橘烯是引起佛手香黄变化的主要差异性挥发性成分标志物。 （2）非挥发性及功效成分变化研究。对加工与发酵期间佛手香黄的多糖、黄酮、酚酸类等成分进行跟踪分析。结果表明总酸和多糖在发酵阶段含量有所提高。酚酸类物质在发酵期间呈现整体上升趋势。而黄酮类化合物含量整体呈现稳定下降趋势；且在发酵过程中发生了生物转化。此外，地奥司明、橙皮苷、槲皮素、水仙苷、芦丁、没食子酸、芥子酸是引起佛手香黄变化的主要差异性功效成分标志物。 （3）胃黏膜的保护机制体外研究。以GES-1细胞为体外评价模型，评价佛手香黄对胃黏膜损伤的预防与保护作用。结果表明水提取物是对胃黏膜保护效果最佳的组分。水提取物在细胞受损伤后具有促进EGF、TGF-β1和TFF2分泌、抑制TNF-α分泌的作用，进而对GES-1起到保护与修复的作用。 （4）胃黏膜的保护机制体内研究。以急性酒精性胃溃疡大鼠为研究模型，探究佛手香黄萃取物对胃黏膜的保护机制。结果表明佛手香黄水提取物使大鼠胃溃疡指数显著下降（P＜0.01）。中低剂量组能提高大鼠血清中SOD活力，降低MDA值，抑制炎症因子TNF-α、IL-1β、IL-6含量的上升，且对抗炎因子IL-10含量上升具有促进作用。低剂量组降低了大鼠胃组织中NF-κB、Caspase-1和IL-1β蛋白的表达，从而抑制炎症发生，达到保护胃黏膜的效果。 （5）佛手香黄饮料研发。以佛手香黄为原料，通过单因素和正交试验确定佛手香黄饮料的最佳配方。结果表明，饮料的最优配方为料液比1:18，白砂糖、柠檬酸、海藻酸钠添加量分别为3%、0.10%、0.14%。此条件下饮料感官得分84，可溶性固形物、总糖、总酸含量分别为7.47%、10.34g/100mL、0.15g/100mL，稳定性为91.52%。
NETL