摘要
欧李(Cerasushumilis)是我国特有的果药兼用野生树种，果实含有丰富的营养物质，尤其钙含量极高，居水果榜首，故被称为“补钙之星——钙果”，以它为原料酿成的欧李酒，不仅保留了其原有的价值，而且增加了酵母菌的发酵代谢产物，是一种营养健康型果酒。目前，酿造欧李酒多使用商业葡萄酒酿酒酵母菌，不能充分体现欧李酒的典型性。因此，本研究筛选出产β-葡萄糖苷酶的欧李酿酒酵母菌，以增强其典型性;同时可水解结合态糖苷释放小分子游离苷元，增加欧李酒香气的复杂性和人体吸收度。并对其发酵条件进行优化，研究结果如下: (1)产β-葡萄糖苷酶酿酒酵母菌的筛选利用传统分离方法从欧李中分离出93株酵母菌，通过WL培养基、赖氨酸培养基培养初步鉴定获得34株酿酒酵母菌，再经过七叶苷培养基筛选培养及耐受性测试，获得4株产β-葡萄糖苷酶且耐受性优良的酿酒酵母菌。将筛选出的4株酵母分别按5％的比例接种在欧李汁中进行发酵，以商业酵母为对照，测定并比较菌株的酶活性及所酿欧李酒色度值、挥发性成分和感官品评，最终获得适合欧李酒酿造的酵母菌G4，结合传统方法与26SrDNA鉴定，G4为酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)。 (2)G4酵母菌发酵欧李果酒工艺优化选择酵母接种量、初始糖度、发酵温度和料水比4种影响因素进行单因素试验和响应面实验优化发酵工艺。实验结果表明:最佳发酵工艺为酵母接种量6％、初始糖度为23°Brix、发酵温度为24℃、料水比为1∶1.4。在此发酵工艺条件下，所酿的欧李酒不仅增加了苷元含量，而且该酒口感协调，香气突出，有欧李酒典型性，综合感官评分为82.65。 (3)欧李发酵酒的评价实验对以G4酵母菌为发酵菌株所酿欧李酒的理化质量指标、感官评价、挥发性物质、酚类物质、钙含量、必需氨基酸及抗氧化性进行测定。实验结果表明，欧李发酵酒酒体呈红宝石色、清澈透亮，酒精度为11.4％，总酸为6.41g/L，总糖为6.02g/L，钙含量高，且富含人体8种氨基酸。酒样共检出53种挥发性物质，其中含量较高的物质有苯乙醇、辛酸乙酯、己酸乙酯、葵酸乙酯等，这些物质赋予了欧李酒独特的风格;萜烯类物质如芳樟醇、香茅醇、(+)-柠檬烯、橙花醇等，这些物质增加了欧李酒香气复杂性。 同时，实验对该酒进行了体外抗氧化研究，测定了欧李酒对DPPH自由基、超氧阴离子自由基、羟基自由基的清除率，结果表明:0.5mL酒样对这三种自由基的清除率分别为达81.5％、77.53％、68.4％，说明欧李酒具有一定的自由基清除能力。
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