摘要
本论文以冰鲜凡纳滨对虾为研究对象，低压静电场与冰箱为保鲜介质，探究相同温度下(-7℃)二者对凡纳滨对虾保鲜效果的差异。通过对贮藏期间凡纳滨对虾理化性质的测定、提取贮藏期间凡纳滨对虾中的多酚氧化酶并对其酶指标进行测定与分析、通过高通量测序研究低压静电场中微生物群落组成及变化分析，并且为了全面的了解低压静电场的保鲜机制，对低压静电场中贮藏的凡纳滨对虾中的蛋白质和脂质组学进行了研究。主要研究结论如下: 1)测定凡纳滨对虾贮藏期间pH值、TVB-N值、蒸煮损失率、质构的变化、色差、氨基酸含量、微观结构和感官评分。实验结果表明，低压静电场处理过的凡纳滨对虾的感官评分更优。低压静电场使凡纳滨对虾pH值与TVB-N值、蒸煮损失率都始终比对照组的虾更低。质构测试发现低压静电场也能减缓蛋白质的降解，能较好的维持虾肉原本的口感。通过苏木精.伊红染色和扫描电镜观察凡纳滨对虾微观结构，发现低压静电场中凡纳滨对虾的肌纤维束更紧密，结构组织更加完整光滑。普通冰箱微冻保鲜添加低压静电场能更好的保持凡纳滨对虾的品质，延长对虾的货架期，为未来凡纳滨对虾的贮藏保鲜方法提供可行的技术条件。 2)为研究低压静电场结合微冻保鲜技术对凡纳滨对虾中PPO的影响，探究其在低压静电场(处理组)和非静电场环境下(对照组)冻藏过程中的差异。对比分析了酶活、pH、总巯基、表面疏水性、总蛋白、ca2+-ATPase活性指标。并通过SDS-PAGE凝胶电泳和圆二色谱探究低压静电对PPO构象的影响。结果显示:处理组PPO酶活一直低于对照组，贮藏24d时处理组PPO酶活为117.5M(min·mL)，对照组为126M(min·mL)，说明低压静电能较好地抑制酶的活性。两组样品的总巯基、总蛋白含量和Ca2+.ATPase活性总体呈下降的趋势，但处理组样品总巯基、总蛋白及Ca2+-ATPase活性下降缓慢，说明低压静电对PPO具有较好的抑制蛋白变性的作用。SDS-PAGE的结果显示PPO的分子量未发生明显变化;圆二色谱和表面疏水性的结果低压静电可能是通过改变PPO的二级结构来影响酶的活性。 3)采用IlluminaMiseq高通量测序技术对普通微冻条件下的对照组和微冻结合低压静电场贮藏条件下的处理组凡纳滨对虾进行了细菌多样性和菌落组成的分析。经类聚分析Tags和OH数目、Alpha多样性指数分析、Beta多样性分析，表明微冻结合低压静电场贮藏能较好的抑制微冻条件下微生物的生长，降低菌群丰度和多样性。且微冻结合低压静电场体条件下贮藏的凡纳滨对虾较普通微冻条件下的凡纳滨对虾，对虾体表面微生物菌落产生的影响更大。对样本进行门、属水平物种堆叠图、样品潜在致病菌贡献度分析图及circos图分析得知，表明微冻条件下添加低压静电场可以有效抑制虾体内的微生物的生长繁殖，减少凡纳滨对虾因微生物侵染引起的腐败变质。同时微冻保鲜能与低压静电场保鲜产生协同作用，二者结合能使保鲜效果增强，优于传统普通单一的微冻保鲜技术。 4)为进一步更完整全面的探究在低压静电场的保鲜机制，通过绝对定量(iTRAQ)蛋白质组学技术和超高效液相色谱(UPLC)的脂质组学来获取全面的蛋白质和脂质信息。通过数据分析得出结论:微冻结合低压静电场条件下贮藏的凡纳滨对虾蛋白质的完整性和脂质的抗氧化能力均高于普通微冻贮藏。在蛋白质组学中，在处理组/新鲜组于对照组/新鲜组一共有的57个差异蛋白中，对差异蛋白进行了生物信息学分析，得出了低压静电场处理能增强肉质中肌球蛋白、肌浆蛋白的稳定性，使对虾中蛋白原有的抗变性能力保持更长的时间，从而使得微冻结合低压静电场条件下贮藏的凡纳滨对虾蛋白质变化较小的结论。在脂质组学中的样本总离子流图重叠分析中，磷脂酰乙醇胺(PE)的峰值最丰富，表明其多样性和高含量水平，其次是磷脂酰胆碱(PC)的峰值。在主成分分析(PCA)中可以看出微冻结合低压静电场贮藏条件对凡纳滨对虾中脂肪酸与磷脂组成影响较小。在差异脂质物KEGG功能注释中对贮藏环境中的金属离子、微生物、氧浓度分别进行分析，得出微冻结合低压静电场条件对贮藏的凡纳滨对虾中的肌肉组织有较好的减缓脂质氧化的能力的结论。
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