摘要
食品的包装材料对食品的水分、脂质、菌落、质构、风味物质组成均有影响，对食品的品质和安全的维持有重要作用。本课题以膨化调味面制品为研究对象，利用食品保质期加速稳定性试验、质构分析仪、固相微萃取(SPME)-气相色谱-质谱联用法(GC-MS)研究了6种常用的包装材料包括:七层尼龙共挤膜、尼龙-PE(Polyamide/polyethylene，PA/PE)复合袋、涂层聚脂(KPET)复合袋、PVDC(Poly vinylidene chloride)复合膜、铝箔复合包装袋、氧化铝复合包装袋对膨化调味面制品在贮藏过程中水分散失、脂质氧化、菌落总数、质构、香气物质的影响，研究结果将为膨化调味面制品包装材料的选择提供理论依据。 研究内容及结论主要包括: (1)包装材料对膨化调味面制品的防护效果影响 采用称重法确定样品水分散失量变化，包装材料对膨化调味面制品的防护效果结果表明:各包装材料中的调味面制品平均失重率对比:尼龙/PE复合袋＞七层尼龙共挤膜＞KPET复合袋＞PVDC复合膜＞铝箔复合包装袋＞氧化铝复合包装袋。 (2)包装材料对膨化调味面制品贮藏过程中脂质氧化的影响 包装材料对膨化调味面制品贮藏过程中脂质氧化的影响结果表明，6种包装材料包装的产品过氧化值均符合国标标准，说明6种包装材料均能够很好的保护膨化调味面制品中的脂质不被氧化。 (3)包装材料对膨化调味面制品菌落数量的影响 膨化调味面制品的菌落总数与包装材料的氧气透过量和水分透过性有关，低氧气透过量和低水分透过性的铝箔复合包装袋的膨化调味面制品微生物含量较低;而高氧气透过量和低水分透过性的七层尼龙共挤膜的膨化调味面制品微生物含量较高。 (4)包装材料对膨化调味面制品的质构影响 包装材料对膨化调味面制品的硬度影响结果表明:尼龙共挤膜包装的膨化调味面制品硬度增加速率最快，PVDC复合膜的膨化调味面制品硬度变化幅度最小，最为稳定;咀嚼度:贮藏结束后，七层尼龙共挤膜的膨化调味面制品咀嚼度最高，尼龙/PE复合包装袋的咀嚼度最低，PVDC复合膜包装的膨化调味面制品的咀嚼度变化幅度最小;弹性:贮藏结束后，PVDC复合膜与氧化铝复合袋的膨化调味面制品弹性最大;内聚性:七层尼龙共挤膜与尼龙/PE复合袋的膨化调味面制品最终的内聚性最低，KPET复合袋的膨化调味面制品内聚性最高。 (5)包装材料对膨化调味面制品挥发性香气物质的影响 采用DVB-CAR-PDMS萃取头，对样品挥发性香味物质进行固相顶空微萃取（SPME）后进行GC-MS检测。实验结果表明，正丁醇、β-蒎烯、D-柠檬烯、γ-松油烯、4-异丙基苯甲醛等物质在样品风味成分中贡献较大。PVDC复合膜与KPET复合袋的膨化调味面制品样品之间的风味差异较小。丙二醇、烯丙醇、甲位侧柏烯、甲酸芳樟酯、莰烯、1，2-丙二醇是PVDC复合膜组与KPET复合包袋组样品的关键香气成分。PVDC复合膜及KPET复合袋两种包装材料均对产品中挥发性香味物质有较好的保护效果，而其他材质的包装材料则只能对某个类别的挥发物质有比较好的阻隔效果。
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