摘要
松蘑是一种风味独特的野生菌，具有特殊的奶香味、甜香味，营养物质丰富，是我国传统烹饪炖鸡食材中的绝佳配菜。然而目前国内外对松蘑的研究及开发利用很少，其加工产品主要以干制品为主，产品附加值低。本研究以松蘑与鸡脂为原料构建美拉德反应体系制备松蘑鸡脂汤，利用多种手段对松蘑鸡脂汤风味物质检测分析，探究鸡脂、美拉德反应对松蘑菌汤风味影响机理；在此基础上探索优化松蘑鸡脂汤辅料配方与真空冷冻干燥工艺条件，开发一款具有我国传统饮食风味的松蘑鸡脂冻干汤料，以期为食用菌产业的发展及发扬我国传统饮食文化起到一定参考作用。主要研究结果如下： （1）通过感官评价、总糖含量及电子舌鲜味检测均证明：在恰当传统烹调条件下，向松蘑原汤（TS）中加入鸡脂对提升松蘑汤的鲜味、甜味及整体风味提升有较大助益。 （2）为进一步提升传统烹调松蘑鸡脂汤（TTS）风味，为其构建美拉德反应体系，在恒温加热条件下进行美拉德反应。以感官评分与吸光度为指标确定了美拉德反应松蘑鸡脂汤（MTS）的反应还原糖为果糖，添加量为20%，pH为7.0，反应温度为100℃，反应时间为40min，在该反应条件下，MTS的感官评分最高为41.6，美拉德反应程度良好，MTS风味最佳。 （3）对制备好的TS、TTS、MTS进行风味物质检测。在非挥发性风味物质方面，对比三种菌汤的呈味氨基酸含量：与TS相比，TTS的蛋氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸等苦味氨基酸含量下降，汤中苦味减弱；MTS的丙氨酸、甘氨酸、谷氨酸、天冬氨酸等甜味与鲜味氨基酸总量增加，汤体甜鲜味增强，电子舌检测结果与该结果一致。 在挥发性风味物质方面，指纹图谱、电子鼻将三种样品挥发性物质差异体现出来，指纹图谱共鉴定46中挥发性物质，主要包含醇类、酮类、酯类、醛类等。实验发现，TTS中反-2-辛烯醛、反-2-庚烯醛、正辛醛、反,反-2,4-己二烯醛等典型脂肪醛含量大幅提高，使松蘑汤中肉香味浓郁。MTS中的总挥发性成分含量增高，壬醛、甲基庚烯酮、1-辛烯-3-酮、1-辛烯-3-醇、百里酚、2-庚酮、正己醛、正戊醇、3-羟基-2-丁酮、戊醛、2-甲基丁醛、乙醇、2,3-戊二酮等化合物增加，γ-丁内酯、2-甲基丁酸乙酯、苯乙酮、3-甲基丁醛等物质含量小幅下降；电子鼻检测发现，三种样品在硫化物、氮氧化合物、醇醚醛酮类化合物、烷烃类化合物方面有明显差异。加入鸡脂使松蘑汤风味层次丰富，美拉德反应对松蘑汤整体风味有较大贡献作用。 （4）以风味研究为基础，以感官评分为指标优化出松蘑鸡脂汤辅料添加量：食盐添加量为5%，谷氨酸钠添加量为2%，白砂糖添加量为1%。据此配方调制的松蘑鸡脂汤料鲜甜味美、咸淡适中、味感丰富度高。对制备的松蘑鸡脂汤料进行真空冷冻干燥，以干品率为指标优化出预冻时间为6h，物料厚度为12mm，冻干时间为24h，制得的松蘑鸡脂冻干汤块速溶性优异，孔洞状结构分布紧密均匀，在1∶50的冲调比下松蘑鸡脂汤鲜甜可口，风味极佳。
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