摘要
随着大健康产业的快速发展，国民对于功能食品日益关注，富含益生菌、药食同源中药等成分的果蔬饮品越来越受到市场的青睐。本论文旨在将益生菌、药食同源中药、果蔬三大益生要素结合，开发一种高品质经过乳酸菌发酵的贝母-雪梨汁复合饮品。首先筛选出了适宜贝母-雪梨汁发酵的乳酸菌菌株并对其发酵工艺进行了优化;在此基础上，研究了发酵贝母-雪梨汁在低温储藏下各理化指标的变化、探寻其储藏货架期。主要研究内容如下: (1)以贝母-雪梨汁作为发酵原料，对不同乳酸菌进行菌种筛选。首先比较了11种乳酸菌在贝母-雪梨汁中的活性，然后考察了该类菌株在人体胃肠道中的耐受性，最后通过体外模拟消化试验研究乳酸菌的定植。结果表明:相较于其他10株乳酸菌，植物乳杆菌ZWR5在耐受低pH值、高渗溶液、以及胆盐环境方面，优势明显;此外，该菌株具有较高的乳酸合成能力，乳酸产量高于8g/L。因此，植物乳杆菌ZWR5作为备选菌株被用于后续工艺优化试验。 (2)以贝母-雪梨汁为发酵原料，以植物乳杆菌ZWR5作为发酵菌种，以得到高品质的发酵贝母-雪梨汁为试验目的，优化了发酵工艺。结果表明:乳酸菌发酵贝母-雪梨汁可增加体系中多酚、黄酮的含量，并提高整个体系的抗氧化功能特性。通过正交优化试验得到的乳酸菌发酵贝母-雪梨汁的适宜工艺条件为:乳酸菌接种量5％(v/v)，蔗糖添加量15％(m/v)，发酵时间41h，贝母添加量3％(m/v)。使用优良工艺进行发酵，得到的贝母-雪梨汁不仅口感优良，果香浓郁，还伴有淡淡中草药-贝母的清新，无不良气味。研究发现，乳酸菌发酵贝母-雪梨汁能够很好的保证符合活菌型饮品所要求的活菌数(≥1×106CFU/mL)，发酵体系中含有丰富的有机酸、氨基酸、糖等营养物质以及多酚、黄酮等具有抗氧化活性的功能性物质，具有良好的饮用效果。 (3)将上述实验获得的发酵贝母-雪梨汁置于4℃冰箱进行低温储藏条件的研究，主要考察了储藏不同时间段发酵贝母-雪梨汁的成分及各物质的稳定性变化趋势，以此确立了适宜的保藏期。研究结果如下:根据储藏期间发酵贝母-雪梨汁的香气成分和有机酸、糖、氨基酸等功能性物质以及各种理化指标的变化趋势分析，发酵贝母-雪梨汁可保证在20-25天之内营养特性及功能性物质（有机酸、氨基酸、糖等）保持在相对稳定的状态。发酵贝母-雪梨汁在4℃冰箱储藏30天后，乳酸菌菌种活菌数仍维持在1×107CFU/mL。密封储藏下的发酵贝母-雪梨汁于冰箱放置30天后，大肠、酵母、霉菌以及其他致病菌均在检出限以下，符合安全饮品的要求。
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