摘要
生鲜肉营养物质丰富、易腐败，冰温、超冰温贮藏保鲜技术可有效保持生鲜肉品质，延长产品货架期。由于生鲜肉冰点、过冷点受品种、部位等多种因素的影响，冰温、超冰温贮藏温度范围较窄，精准控温成本高，限制了其大规模产业应用。电场辅助技术可影响冰温、超冰温贮藏温度范围，延缓冰晶的形成，已广泛应用于肉品的冷冻、解冻;电场辅助冰温贮藏在一定程度影响生鲜肉的品质，但保质保鲜效果不一致。因此，本文系统研究了不同品种、部位生鲜肉冰点、过冷点及其影响因素，探究了电场辅助冰温、超冰温贮藏对生鲜肉品质的影响，分析了不同类型电场对生鲜肉品质的影响，以期为开发生鲜肉精准保鲜技术提供技术支撑。 (1)以不同畜禽品种、不同部位生鲜肉为研究对象，测定其冰点、过冷点，并从水分含量及组成、脂肪和瘦肉含量方面分析冰点、过冷点差异原因。结果表明，猪肉的冰点温度范围为-1.48～-1.21℃，过冷点温度范围为-2.69～-2.27℃;牛肉的冰点温度范围为-1.53～-1.10℃，过冷点温度范围为-2.72～-2.08℃;羊肉的冰点温度范围为-1.32～-0.76℃，过冷点温度范围为-3.14～-1.84℃;鸡肉的冰点温度范围为-1.44～-1.21℃，过冷点温度范围为-2.20～-2.10℃;鸭肉的冰点温度为-1.07℃，过冷点温度范围为-1.99～-1.65℃。生鲜肉的冰点、过冷点与水分含量、瘦肉含量及自由水弛豫峰面积百分比P22呈正相关，与脂肪含量呈负相关;P22预测生鲜猪肉冰点、过冷点的最优模型为ExpDec1、Logistic拟合模型，拟合方程分别为y=-1.4273*exp(-x/1.51539)-0.36095(R2=0.88284)、y=-2.6159-1.82355/(1+(x/0.56971)9.36961)(R2=0.9037);综上，生鲜肉冰点、过冷点与品种及部位密切相关，冰温、超冰温贮藏应精准选择温度范围。 (2)以托盘包装牛米龙肉为研究对象，分别进行普通冰温（-1±0.5℃）、交变电场（设备输出电压3300～4000V，电流0.04A）辅助冰温、普通超冰温(-3±0.5℃)和交变电场辅助超冰温处理，在贮藏0、7、14、21、28和35d取样，测定pH、色泽、菌落总数、挥发性盐基氮、硫代巴比妥酸、蒸煮损失、质构、T2弛豫时间及挥发性气味。结果表明，同一贮藏时间点，冰温组与超冰温组间各品质指标差异不显著(P＞0.05)，交变电场处理组的菌落总数、挥发性盐基氮、蒸煮损失及不易流动水弛豫面积百分比P21显著低于对照组（P＜0.05）;交变电场处理组色泽、弹性、凝聚性、咀嚼性及恢复性与对照组相比均无显著差异(P＞0.05);综上，交变电场辅助冰温、超冰温贮藏可有效改善生鲜肉的品质和新鲜度，延缓品质劣变。 (3)以猪背最长肌为研究对象，分别进行普通冰温（-1±0.5℃）、交变电场(设备输出电压3300～4000V，电流0.04A)辅助冰温和静电场(输出电压为3800V、电流为1mA)辅助冰温贮藏，在贮藏0、2、4、6和8d取样，测定菌落总数、水分含量、T2弛豫时间、蒸煮损失、贮藏损失、肌原纤维蛋白疏水性及其组成。结果表明，同一贮藏时间点，交变电场处理组与静电场处理组水分含量显著高于对照组（P＜0.05），蒸煮损失、贮藏损失、不易流动水弛豫峰面积百分比P21及肌原纤维蛋白疏水性显著低于对照组（P＜0.05），交变电场与静电场处理组各指标间无显著差异(P＞0.05);综上，交变电场和静电场辅助冰温贮藏可减少生鲜肉汁液损失。
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