香水梨货架期香气成分变化规律及调控技术研究

扫码查看

原文链接

NETL

中文摘要：香水梨，又称软儿梨，属秋子梨系统，是抗寒性较强的品种，主要分布于甘肃、青海、河西走廊等地。随着梨产品的大量供给及消费者对梨品质从外观转向内在品质的需求，香气在吸引消费者方面扮演着重要角色，其客观反映了果实风味、成熟度及商业价值。但是目前国内外对梨香气成分的分析主要集中在砂梨、白梨和西洋梨等在非优化条件下挥发性成分的定性或定量分析，而采用简单、快速、准确和灵敏的分析方法来鉴定和量化香水梨香气的研究报道较少，因此，本文以宁夏海原地区香水梨为实验材料，对不同采收期香水梨品质变化规律进行研究，优化香气成分萃取条件，通过最优条件探究1-甲基环丙烯处理对香水梨低温贮藏香气成分变化规律，旨在解决香水梨在贮藏过程中货架期短等问题，为宁夏海原香水梨贮藏保鲜技术及延长货架期提供理论依据。主要研究结果如下: (1)不同采收期香水梨品质变化规律研究。研究常温（20±1℃）贮藏条件下3个不同采收期果实的品质变化情况，旨在确定香水梨的最佳采收期。以盛花期后150天为第一次采收期，之后每隔10天采一次样，共采样3次（采收期Ⅰ～Ⅲ），通过测定不同采收期香水梨的硬度、可溶性固形物、可滴定酸、维生素C等品质指标，探讨香水梨贮藏过程中品质变化规律。结果表明，采收期Ⅱ为最佳采收期，在常温贮藏过程中果实硬度从4.4kg/cm2下降到1.0kg/cm2，可溶性固形物从13.13％下降到12.87％，可滴定酸从0.41％下降到0.22％，维生素C含量从70.2mg/kg下降44.6mg/kg，呼吸强度从42.26mg/(kg·h)上升到53.21mg/(kg·h)，通过皮尔逊相关性分析得出，硬度、色差、可滴定酸、维生素C、呼吸强度之间的相关性显著（P＜0.05）。综上所述，本文获得香水梨的最佳采收期为采收期Ⅱ，9月26日(可适当推迟或提前1～2d)，适宜的采收期可保证香水梨各项品质指标优良，延长贮藏时间，为香水梨果实的品质保鲜提供理论依据。 (2)香水梨香气成分萃取条件优化研究。基于顶空-固相微萃取结合气相色谱-质谱法分析香水梨香气成分，并采用响应面法优选氯化钠添加量、萃取时间、萃取温度。结果表明，香水梨香气成分的最佳萃取条件分别为，氯化钠添加量0.75g，萃取时间45min，萃取温度60℃。在此萃取条件下，香水梨香气为23种，物质种类分别为酯类13种、醛类7种、醇类2种、萜烯类1种。通过总峰面积验证模型具有可行性，为后期香气品质评价供数据支撑。 (3)1-甲基环丙烯处理对香水梨低温贮藏香气成分变化规律研究。利用优化条件下的顶空-固相微萃取结合气相色谱-质谱法对香水梨1-甲基环丙烯处理及低温贮藏过程中的香气成分进行分析，结果表明，CK组低温贮藏期间香气成分总量表现为:60d＞90d，1-MCP组90d＞60d，低温贮藏期香水梨果实的主要香气成分是己酸甲酯、丁酸甲酯、3-羟基十四烷酸甲酯、己酸乙酯，己醛和反式-2-己烯醛，1-MCP处理组随着贮藏时间的增加，己酸甲酯、3-羟基辛酸甲酯和己酸乙酯含量显著增加，贮藏90d时，烷烃类物质、α-法呢烯和香叶基芳樟醇作为特征香气成分，酯类物质和醛类物质相对60d均有增加，表明1-MCP处理可以使香水梨果实在低温贮藏期间保持良好的香气成分。探究果实香气成分之间的关系，根据香气的变化规律可以有效区分不同贮藏时期的香水梨样品，为实现香水梨品质的快速检测、风味鉴定、提升商业价值提供一定依据。

作者：

魏珊珊

展开 >

关键词：

香水梨 1-甲基环丙烯处理低温贮藏香气成分货架期

授予学位：

硕士

学科专业：

食品加工与安全

导师：

刘贵珊

学位年度：

2022

学位授予单位：

宁夏大学

语种：

中文

中图分类号：