摘要
浓香型白酒在白酒行业中占有重要地位，具有“醇香浓郁、甘冽清爽、回味悠久”的特点，其发酵过程中存在着多种微生物的相互作用。生物膜通常都是由多种微生物聚集黏附形成的多细胞结构，对环境胁迫有强大的耐受性，在生物膜内部能够进行物质交换、信号传递，可以用作研究微生物相互作用的模型，因此探究生物膜对浓香型白酒风味物质的影响具有实践意义。 本研究主要是对从浓香型白酒中所分离筛选的具有产膜能力的微生物进行耐受能力的测定，在被膜态与浮游态下分别进行单独培养或混合培养，测定其风味物质，为研究生物膜对风味物质的作用提供理论依据。主要研究内容和结论如下： （1）对浓香型酒醅中分离筛选的16株细菌进行产膜能力的测定，有8株细菌的产膜能力较强，其OD590在0.237-0.467范围内；经耐受性测定后，有5株细菌具有较好的耐受能力，其耐温性为50℃、耐酒精性为6%、耐酸性为5.5；2株形态完全不同的酵母均能形成生物膜，其OD590分别为0.288、0.177；两株酵母都具有良好的耐受性，其耐温性为40℃、耐酒精性为6%、耐酸性为3.5的酵母菌。将细菌与酵母菌共培养后，得到BG-5与两株酵母共培养后形成生物膜的能力最强，其OD590分别为0.670、0.539。经分子生物学鉴定后，BG-5为贝莱斯芽孢杆菌（Bacillus velezensis），YM-21为扣囊覆膜酵母（Saccharomycopsis fibuligera），YL-10为拜耳接合酵母（Zygosaccharomyces bailii）。 （2）以酵母的单独培养为对照，在被膜态与浮游态下分别与B.velezensis混合培养并进行液态发酵，测定其形成风味物质。结果表明液态发酵后所形成的风味物质含量有所不同，种类上也会有所差异。浮游态的酵母菌在单独培养或混合培养时，产生风味物质的含量除S.fibuligera混合培养以外，均高于被膜态的酵母菌，但浮游态的酵母所产的风味物质种类不如被膜态的种类丰富。加入B.velezensis混合培养后，在相同状态下大多风味物质的含量出现了下降。通过扫描电子显微镜观察S.fibuligera单独培养与混合培养所生成的生物膜结构，在B.velezensis的存在下，酵母的生长受到了抑制，这也揭示了混合培养后风味物质减少的原因。
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