摘要
传统方法加工的鸡汤含有较高的蛋白质、脂肪、维生素及微量元素等营养物质。不仅可以作为烹饪加工过程中的助剂(即作为高汤)，还能在一定程度上提供人体所需的营养物质。但鸡汤长时间存放易受贮藏温度和周围环境因素的影响而发生腐败变质。造成营养流失和风味下降。随着餐饮市场对鸡汤需求的增长工业生产的浓缩类鸡汤产品也日益增多，但品质与品牌混杂;且存在部分商家用浓缩鸡汁勾兑冒充鸡汤、用化学添加剂仿制鸡汤风味产品的现象，严重影响消费者身体健康，降低消费者对食品安全的信任度。低场核磁共振(LF-NMR)技术是近年来新兴的一项检测技术。具有快速、精准、稳定、安全等优点，与多元变量数学分析技术相结合，已广泛应用于食品品质检测、食品掺假识别及食品贮藏分析等领域。本课题旨在探索LF-NMR技术在高汤(鸡汤)检测方面的应用，利用LF-NMR技术，结合传统理化检测和多元数据分析方法，探讨鸡汤贮藏期间的品质变化规律，识别区分不同品种鸡汤及勾兑鸡汤。主要研究内容与结论如下: 1.利用LF-NMR技术检测鸡汤在冷藏(6℃)、冷冻(-20℃)贮藏期间的品质变化，结合鸡汤色差、pH、TBARS值和TVB-N值等理化指标和感官评价，分析理化指标与LF-NMR弛豫特征数据和感官评价的相关性。结果表明:冷藏鸡汤在贮藏期间的色差(L*值和b*值)、pH呈显著下降趋势，TBARS值和TVB-N值呈显著上升趋势;冷冻鸡汤在贮藏期间的色差和pH无显著变化，TBARS值和TVB-N值呈缓慢上升趋势;冷藏相较于冷冻鸡汤感官评分下降更显著。冷藏和冷冻鸡汤的弛豫时间T2和峰面积S均呈下降趋势，且冷藏相较于冷冻鸡汤弛豫数据下降更显著。通过相关性分析发现。鸡汤的理化指标与核磁参数及食品感官评价之间具有很强的相关性，表明LF-NMR弛豫数据用以表征鸡汤贮藏品质的变化具有可行性。 2.以原味鸡汤、浓缩鸡汤(吴太婆牌和史云生牌)和勾兑鸡汤(浓汤宝和太太乐鸡汁)为研究对象，对不同鸡汤的一般营养成分(粗脂肪、粗蛋白、固形物)含量、游离氨基酸含量与组成以及感官评价进行分析比较，利用LF-NMR技术结合主成分分析对不同鸡汤进行检测区分。结果显示:原味鸡汤的营养特性和感官评分均高于其他鸡汤制品，不同鸡汤制品均含有17种游离氨基酸，且种类相同，但游离脂肪酸含量与组成有显著差异;不同鸡汤的营养特性与LF-NMR弛豫数据和食品感官评分之间具有较强的相关性;LF-NMR技术结合主成分分析，可以明显区分出不同种类的鸡汤制品。 3.为进一步探究LF-NMR技术对鸡汤的区分识别能力，在原味鸡汤中掺入不同比例的勾兑鸡汤，利用LF-NMR技术对不同比例的混合鸡汤进行检测，对弛豫特性参数进行主成分分析和聚类分析，结果显示:不同比例的混合鸡汤在主成分得分图和聚类分析树状图上可以得到明显地识别与区分，且与传统感官评价具有较好的一致性。表明低场核磁共振技术应用于勾兑鸡汤的识别具有可行性。
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