摘要
食用酵素是指以果蔬、菌菇、中药材等作为原料，以乳酸菌、酵母菌等有益微生物发酵而成的功能性产品，具有良好的抗衰老、抗氧化等功能活性，是现在功能性发酵食品行业的研究热点和产品开发重点。本研究选取药食同源中药马齿苋和陈皮作为原材料，利用酿酒酵母和植物乳杆菌进行发酵，通过单因素试验和正交试验，以总黄酮含量为指标优化发酵方式、发酵条件、发酵培养基中原料的比例，以确定药食同源中药酵素的最佳制备方法，并对酵素中的各项理化指标、营养成分以及抗氧化活性作动态测定。具体研究内容如下： （1）通过测定发酵液吸光度的方法测定了酿酒酵母和植物乳杆菌的生长曲线，以此为依据确定酿酒酵母种子液的培养时间为18h、植物乳杆菌种子液的培养时间为12h。以总黄酮含量为指标，通过单因素试验确定了酿酒酵母和植物乳杆菌单菌发酵马齿苋陈皮的最佳发酵条件，其中，酿酒酵母最优发酵条件为：发酵时间32h，料液比1∶20，接种量1%，发酵温度30℃；植物乳杆菌最优发酵条件为：发酵时间32h，料液比1∶20，接种量3%，发酵温度33℃。在此条件下，经酿酒酵母发酵的发酵液中总黄酮含量为0.63mg/mL，比发酵前提高了21.15%；经植物乳杆菌发酵的发酵液中总黄酮含量为0.69mg/mL，比发酵前提高了32.69%。 （2）以总黄酮含量为指标，通过单因素试验及正交试验确定了酿酒酵母和植物乳杆菌混合发酵马齿苋陈皮的最佳发酵条件，最优发酵条件为：发酵时间40h，菌种比例（酿酒酵母：植物乳杆菌）为1:3，接种量1%，发酵温度35℃，初始pH为6。在此条件下，经酿酒酵母和植物乳杆菌混合发酵的发酵液中总黄酮含量为0.71mg/mL，比发酵前提高了33.96%。 （3）以总黄酮含量和抗氧化能力作为指标，调整发酵培养基中马齿苋和陈皮的比例，在前期试验所得的最佳发酵条件下进行发酵，比较单菌发酵与混菌发酵对发酵液中的总黄酮含量、DPPH自由基清除率、羟基自由基清除率以及还原力的影响，最终确定以酿酒酵母和植物乳杆菌混合发酵制备酵素，最佳原料比例（马齿苋∶陈皮）为2∶1。 （4）以原料比例（马齿苋∶陈皮）2∶1、酿酒酵母和植物乳杆菌混合发酵制备酵素，发酵条件为：发酵时间40h，菌种比例（酿酒酵母∶植物乳杆菌）1∶3，接种量1%，发酵温度35℃，初始pH为6。对发酵过程中的总酸、pH、总糖含量、总酚含量、总黄酮含量、SOD酶活以及抗氧化能力（DPPH自由基清除率、羟基自由基清除率、还原力）作动态测定，其中，随着发酵时间的延长，发酵液中的总酸含量呈先升后降再略升的趋势，与pH先降后升再略降的趋势相一致；发酵液中的总糖含量由发酵前的82.88mg/mL降为2.24mg/mL，降低了97.30%；发酵液中的总酚含量在48h时最大，为1.21mg/mL，对比发酵前总酚含量1.10mg/mL，提高了10%；发酵液中的总黄酮含量和SOD酶活均呈先上升后下降的趋势，总黄酮含量在发酵48h时达到最大值0.79mg/mL，对比发酵前总黄酮含量0.59mg/mL增长了33.90%，SOD酶活在发酵48h时达到最大值69.64U/mL，对比发酵前的SOD酶活59.93U/mL提高了16.20%；经过对发酵液抗氧化能力的测定发现，发酵液的DPPH自由基清除率、羟基自由基清除率和还原力对比发酵前均有所提高，DPPH自由基清除率比发酵前提高了21.23%，羟基自由基清除率比发酵前提高了48.19%，还原力比发酵前提高了14.28%，说明该酵素产品具有良好的抗氧化活性。
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