摘要
纳豆是一种极具营养和保健功效的日本传发酵食品。因其含有纳豆激酶，具有天然无毒的溶解血栓的效果，引起愈来愈多国内外学者的重视。但是，因其含有令人不悦的氨臭味，阻碍了其市场推广。本文在原料中添加了一定比例的花豇豆，旨在研究开发一种氨臭味较低的新型纳豆——花豇豆纳豆，并以发糕为例，初步探索了花豇豆纳豆在风味食品中的应用。 发酵工艺的研究分别采用单一菌种发酵和复合菌种发酵。首先研究了以纳豆芽孢杆菌为单一菌种，发酵花豇豆纳豆的生产工艺。采用的方法是先进行单因素实验然后进行响应面法分析实验。单因素实验的结果为：花豇豆与黄豆最佳比例为1比4、最佳浸泡时间为24小时、最佳发酵温度为41℃；最佳接种量为8%、最佳发酵时间为18小时。在此基础上选择发酵时间、浸泡时间、接种量为主要因素进行响应面法优化实验，得到最佳工艺条件为：121℃蒸煮20分钟，原料混合比例1比4，浸泡时间24小时，接种量4.9%，发酵时间17.9小时，发酵温度41℃。与日本小颗粒黄豆纳豆作为对比，以该工艺条件做出的纳豆氨臭味较低，拉丝效果较佳。 然后，研究了以纳豆芽孢杆菌和鲁氏酵母为复合菌种进行复合发酵。在后熟完毕的花豇豆纳豆中加入鲁氏酵母进行了第二段发酵。本文运用了正交实验法研究了第二阶段最佳工艺条件，结果为：发酵温度30℃，发酵时间2小时，鲁氏酵母接种量2%。此工艺下花豇豆纳豆的纳豆激酶活性为1293U，粘多糖含量为17.2%，氨基酸态氮含量2.0g/100g，挥发性盐基氮含量7.6mg/100mg，感官评价分为37.4分，实验结果表明复合菌种发酵能大幅度降低纳豆的氨臭味。 最后，本文采用正交实验法研究了花豇豆纳豆研究成果在制作风味食品----发糕上的应用。纳豆风味发糕最佳工艺条件为排气前发酵时间2个小时，排气后发酵时间30分钟，发酵温度为20℃，酵母菌接种量2%，花豇豆纳豆豆浆添加量10mL，汽蒸时间30分钟。通过对纳豆风味发糕和红糖发糕进行营养成分对比，结果表明相比于红糖发糕，花豇豆纳豆风味发糕碳水化合物和脂肪含量更低，分别为36.6g/100g和0.6g/100g。
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