摘要
草莓(Fragaria×ananassaDuch)誉称“水果皇后”，营养价值较高，在我国广泛种植。草莓果脯是近几年出现的新型果脯，因营养价值丰富、口感糯韧、且形状呈心形，深受消费者的喜爱。本文从原料、加工工艺及贮藏环境三个方面研究了草莓果脯营养成分、色泽、质地等品质指标的变化，为草莓果脯加工过程的原料选择、工艺优化和贮藏包装条件提供理论数据，同时也为草莓果脯品质提高提供借鉴。主要研究内容及结果如下: (1)通过对不同成熟度(挂粉期、半红期、红熟期)的蒙特瑞、甜查理、红颜草莓的色泽参数、硬度、营养指标进行了分析，发现三种草莓的叶绿素、总酚、苹果酸、柠檬酸含量均随成熟度的增加而减少;花青素、Vc(维生素C)、水分、葡萄糖、果糖、蔗糖含量及白利度均随成熟度的增加而增加，除Asp(天冬氨酸)外，其余氨基酸的含量均随成熟度的增加逐渐减少。另外，以三种不同成熟度的草莓为原料制作了果脯，测定了Vc、花青素、总酚、色泽参数、质构特性等理化指标并进行了感官评价，发现蒙特瑞半红期草莓果脯的营养成分损失率(Vc:68.93％;花青素:72.48％;总酚:15.75％)最低，而弹力和感官综合评分最高，且亮度值L*最大。 (2)研究了草莓果脯加工过程中固态渗糖(SSD)、液态渗糖(LOD)、恒温热风干燥、梯度热风干燥、蔗糖用量、麦芽糖及柠檬酸添加量对草莓果脯品质的影响，测定和比较了草莓果脯的营养指标、色泽参数、质构特性以及微观结构。结果显示，SSD后草莓花青素及Vc的保留率是LOD的1.53倍和1.15倍;梯度干燥后草莓果脯Vc和总酚的含量是恒温干燥的1.80倍和1.14倍，且弹力、亮度值、红值、黄值、感官综合评分均高于恒温干燥，具有更好的品质。SSD条件下蔗糖浓度对草莓果脯的品质有显著影响(P＜0.05)，相比30％、50％和60％的蔗糖用量，蔗糖添加量为草莓质量的40％时，色泽亮度高、质地糯韧、感官综合评分高，然而贮藏过程草莓果脯仍有糖结晶析出。通过添加草莓质量0.5％和10％的柠檬酸和麦芽糖时，制作的草莓果脯不仅感官综合评分高，并且可以有效控制糖结晶析出导致的返砂现象。 (3)研究了温度、包装方式及贮藏时间对草莓果脯品质的影响。分别用真空避光、真空透光、非真空避光及非真空透光方式对最优工艺制作的草莓果脯进行包装，测定了4℃、25℃、37℃及55℃条件下贮藏5个月草莓果脯的色泽参数及营养指标。结果表明:随贮藏时间的增加，色泽参数L*、a*、b*值、总游离糖、总氨基酸、总酚、Vc含量均呈现不同的下降趋势，且温度越高，下降速率越快。同一温度下，真空避光包装草莓果脯的总氨基酸、总游离糖、Vc、总酚含量和色泽参数下降最慢，而非真空透光包装下降最快。说明了真空避光包装的草莓果脯在4℃贮藏过程中品质最为稳定。
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