摘要
芸香科柑橘属（Citrus）植物包括柚(C.maxima)、甜橙(C.sinensis)和柑橘(C.reticulata)等。我国是柑橘类水果大国，江西柑橘类水果栽培尤其突出。2015年末，全省的柑橘类水果种植面积为333.10千公顷，产量410.12万吨。柑橘属植物多为泌蜜量大的蜜源植物，江西柑橘蜜的蜜源非常丰富，对柑橘蜜的系统性研究具有重要意义。柑橘蜜是一种常见的单花蜜，具有蜂蜜的一般理化性质，含有丰富的酚类化合物，具有抑菌能力和抗氧化活力等生物活性。目前，埃及、西班牙、意大利等国的柑橘蜜已有相关研究，中国的柑橘蜜研究较少。 本文以江西产柑橘蜜为研究对象，通过对含水量、酸度、糖组成、电导率、pH、淀粉酶指数、5-羟甲基糠醛（5-HMF）等指标，研究柑橘蜜的理化性质；采用DPPH、FRAP和ABTS3种方法测定了柑橘蜜的抗氧化活性。基于高效液相色谱（HPLC）结合标准品对柑橘蜜中的酚类化合物进行定性和定量，研究柑橘蜜的酚类化合物组成，进一步使用超高效液相色谱-飞行时间质谱联用技术（UPLC-QTOF-MS）分析柑橘蜜的化学组成，并通过构建小鼠酒精肝损伤模型，探究柑橘蜜对酒精肝损伤的预防作用。主要的研究结果如下： 1、按照国家标准及国际蜂蜜委员会规定办法测定了柑橘蜜的常规理化指标，结果表明，柑橘蜜颜色为浅琥珀色（色度L*：52.16-57.33，a*：-1.56-0.78，b*：5.49-12.40）。含水量（18.76%-20.48%）、pH值（4.21-4.66）、酸度（8.77-10.12mL·kg-1）、电导率（0.16-0.17mS·cm-1）、糖组成、5-HMF（0.20-0.58mg·kg-1）、淀粉酶活性（5.69-7.18[mL·(g·h)-1]）、总酚（15.39-18.47mg/100g）和总黄酮（4.03-4.51mg/100g）等各项理化指标符合行业标准。柑橘蜜的5-HMF含量较低，淀粉酶活性较高，总酚、总黄酮含量较低。ABTS、FRAP、DPPH自由基清除结果表明柑橘蜜具有一定的抗氧化能力，ABTS为0.48-0.53mM，FRAP为0.28-0.33mM，对DPPH自由基清除的IC50值为66.9-135.3mg·mL-1。 2、采用HPLC-UV法对柑橘蜜中14种酚类化合物进行定性定量，包括没食子酸（67.12-89.92μg·(100g)-1）、原儿茶酸（16.07-17.00μg·(100g)-1）、绿原酸（30.07-42.78μg·(100g)-1）、对羟基苯甲酸（76.56-87.36μg·(100g)-1）、咖啡酸（11.63-16.71μg·(100g)-1）、对香豆酸（35.32-54.29μg·(100g)-1）、芦丁（228.19-298.43μg·(100g)-1）、阿魏酸（34.11-43.82μg·(100g)-1）、染料木苷（19.76-26.57μg·(100g)-1）、橙皮苷（76.79-83.17μg·(100g)-1）、白藜芦醇（1086.65-1388.31μg·(100g)-1）、槲皮素（84.50-96.56μg·(100g)-1）、山萘酚（115.83-140.96μg·(100g)-1）和橙皮素（53.76-59.57μg·(100g)-1）。进一步通过UPLC-Q-TOF-MS在柑橘蜜中鉴定出了41种化合物，其中正、负离子模式下分别鉴定了19种和22种化合物，包括黄酮类化合物、酚酸、有机酸、生物碱和萜类化合物等。 3、小鼠喂食柑橘蜜12周后进行酒精造模，以探究柑橘蜜对小鼠酒精肝损伤保护及肠道菌群的调节作用。酒精导致血清中丙氨酸氨基转移酶（ALT）、天门冬氨酸氨基转移酶（AST）明显升高，高剂量柑橘蜜能降低ALT和AST水平，低剂量柑橘蜜能降低ALT水平。将肝组织做苏木精伊红（HE）染色切片，酒精导致肝脏细胞脂肪变性、水肿，肝组织炎症细胞浸润，柑橘蜜能起到缓解作用，高浓度柑橘蜜效果最好。酒精也导致肠道菌群生态失调，厚壁菌门丰度提高，拟杆菌门丰度降低，柑橘蜜可以缓解这种变化，低浓度柑橘蜜效果最好。肠道菌群的β多样性（PCoA分析和样本层级聚类分析）和LEfSe分析说明，不同浓度柑橘蜜组间差异较小，较接近空白对照组，酒精模型组与其他各组差异较大。 综上所述，柑橘蜜的各项理化指标都符合国家标准，具有5-HMF含量低、淀粉酶活性高等特征；柑橘蜜富含多种酚、黄酮类活性成分，并具有较强的抗氧化能力，对酒精性肝损伤有一定预防作用。本研究为柑橘蜜的开发利用提供了理论基础，为柑橘蜜的品质评价、真实性鉴定、质量控制和蜜源植物溯源等提供了一定的理论依据。
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