摘要
红曲菌是一种小型丝状真菌，发酵可产生多种具有功能活性的有益次级代谢产物。其中，红曲色素是具有抗氧化、抗肿瘤、抗菌、抗炎、降血糖等多种生物活性的一种天然可食用混合色素，包括红曲红色素、黄色素和橙色素。红曲黄色素色彩鲜明，生物活性强，具有潜在的医药价值和广泛的市场前景。本文通过分离、纯化、鉴定出一株高产红曲黄色素菌株，在此基础上进行固态发酵工艺的优化，并研究其所产色素抗氧化性及稳定性等应用特性，最后将红曲色素应用到实际产品中，开发了一款红曲蒸蛋糕产品。主要研究结果如下： （1）从市售红曲米中分离、纯化、鉴定出一株高产黄色素的红曲霉菌株Z6。综合形态学、分子生物学以及生理生化实验结果，最终鉴定Z6菌株为橙色红曲菌（M.aurantiacus）。 （2）在单因素试验的基础上对红曲霉Z6菌株固态发酵工艺进行响应面优化实验。结果表明，以大米为发酵原料，在添加1%硫酸铵的基础上，以每250mL三角瓶接种量6.0mL、装米量32g、发酵12d后产黄色素能力最强，黄色素色价为5107.4±35.4U/g。 （3）以红曲霉Z6固态发酵所产色素为原料，进行体外抗氧化及稳定性研究。结果表明，红曲色素具有一定的还原能力，较强的清除DPPH、ABTS、O2?-以及·OH自由基的能力。红曲色素热稳定性较好，80℃高温条件下加热100min后色素保存率在85%以上；红曲色素光稳定性较差，在2400lux的光强照射60h后，色素的保留率仅为35.5%；红曲色素在中性条件下色素损失率较低且对金属离子敏感，Fe3+、Cu2+、Zn2+对色素表现出较明显的褪色效应，Mg2+、Mn2+、Ca2+对色素产生的作用不明显。色素在氧化剂H2O2的作用下表现较稳定，而还原剂Na2SO3对色素的影响较大。 （4）本文开发出一款红曲蒸蛋糕产品，通过正交实验确定红曲蒸蛋糕原料添加量的最佳配比为：白砂糖∶红曲粉∶色拉油∶泡打粉=30∶1∶11∶2。来弥补市面上的蒸蛋糕种类单一、营养价值较低的缺点，拓展我国红曲功能性食品的市场。
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