酱油作为中国传统调味品，风味独特，营养丰富。酱油生产主要以蛋白质和淀粉质原料为主，中国传统发酵用菌沪酿3.042的酸性蛋白酶、纤维素酶和淀粉酶活力不足，影响发酵过程中原料利用率和呈味物质的生成，进而影响酱油的品质。日本酱油有机酸、氨基酸和挥发性风味物质种类丰富，品质良好，在国际市场上特别是欧美市场，日本酱油销量高于中国酱油。本文通过对比中日酱油风味，筛选并验证优良米曲霉发酵性能两方面的研究，为提升中国酱油品质提供数据支撑。 采用高效液相色谱法、氨基酸分析仪和固相微萃取-气质联用方法分析酱油有机酸、游离氨基酸和挥发性风味物质，以及酱油各项理化指标。结果表明：中日两国7种酱油样品中氨基酸态氮存在显著性差异（P＜0.05）；中日两国酱油均检测到7种有机酸；谷氨酸、甘氨酸、赖氨酸、精氨酸存在显著性差异（P＜0.05）；两国酱油样品差异性挥发性风味物质共17种，其中乙酸乙酯、2-苯乙醇、3-甲基-1-丁醇、乙醇、2-甲基-1-丁醛和2-甲基-1-丁醇是中日两国酱油香味差异的关键成分。 从3种不同来源的大曲中分离筛选具有优良发酵性能的米曲霉，并通过初筛、复筛、扫描电镜观察、分子生物学鉴定，共获得2株具有高产淀粉酶，纤维素酶的米曲霉，命名为米曲霉2-1和米曲霉3-3。其形态与传统发酵菌株沪酿3.042相比有显著差异。通过种曲发酵性能验证发现，米曲霉2-1和米曲霉3-3产孢子能力强于传统酱油生产米曲霉--沪酿3.042。通过大曲发酵性能验证发现，与米曲霉3.042相比，米曲霉3-3具有高产淀粉酶的能力，米曲霉2-1具有高产纤维素酶的能力。通过酱醪发酵性能验证发现，米曲霉2-1和3-3发酵酱醪的全氮和氨基酸态氮含量高于沪酿3.042发酵酱醪，并且米曲霉3-3发酵酱醪的还原糖含量高于沪酿3.042发酵酱醪。利用顶空固相微萃取-气质联用的方法检测三种米曲霉发酵的成品酱油中挥发性风味物质，发现米曲霉2-1发酵酱油中，2-甲氧基-4-乙基苯酚、3-甲基丁醇、乙酸、2-甲基丁醇、β-乙基苯乙醇的含量明显高于沪酿3.042发酵酱油；米曲霉3-3发酵酱油中，2-甲氧基-4-乙基苯酚、2-甲基丁醇、2,3-丁二醇、对二甲苯的含量明显高于沪酿3.042发酵酱油。 以上结果，为寻找中日两国酱油品质差距，弥补中国酱油生产传统用菌酶代谢的不足，奠定了一定基础。
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